Кетчуп - универсальный соус, который отлично сочетается с большинством блюд на столе наших соотечественников. Статистика утверждает, что около половины нашего населения покупают данный продукт к мясу, сосискам и вторым блюдам.
Производителей кетчупа на рынке достаточно, при чем отлично работают как отечественные, так и зарубежные. При этом, наши изготовители создают качественный и недорогой продукт, который не уступает по вкусовым характеристикам зарубежным аналогам. А чтобы привлечь к себе внимание среди высокой конкурентной среды - не перестают создавать новые продукты и активно занимаются маркетингом.
Сами томаты, как основа кетчупа хорошо растут на нашей местности, сырье такого продукта не дорогое. Оборудование лучше нанимать с максимальной системой автоматизации процессов, а прежде чем строить бизнес, стоит распланировать все траты.
|
Подбор помещения.
Выбирать помещение необходимо в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Высота потолков - от 3 метров, помещение с вентиляцией, естественным и искусственным освещением, коммуникациями, гладким покрытием для легкости проведения гигиенических процедур, без вредителей, с контролируемым уровнем влажности и температуры. Отдаленность от жилых домов должна быть не менее 50 метров.
Все помещение будет разделено на три зоны: пункты приема сырья, склады, производственная зона. Площадь мини-завода будет около 150 метров квадратных, для большой промышленности - 400 метров квадратных и выше. Арендовать такое помещение можно от 450 до 1,5 тыс. $, в зависимости от местности и размеров помещения.
Производственное оборудование.
Комплекс промышленной линии для изготовления кетчупа будет состоять из следующих агрегатов:
Оборудование для подготовки сырья.
Емкость для приема (ванная) - 7 тыс. $;
. Весы - 1,4 тыс. $;
. Дозирующий насос для подачи воды (мойка овощей) - от 4 тыс. $;
. Агрегат для мойки - 4 тыс. $;
. Устройство для калибровки - 3,4 тыс. $;
Оборудование для приготовления кетчупа.
Смеситель с функцией миксера - 8 тыс. $;
. Дробильная машина (обязательно с функцией семяотделителя) - 9 тыс. $;
. Оборудование для протирки томатов - 4 тыс. $;
. Пресс - 2 тыс. $;
. Теплообменник многоходовый трубчатого типа - 7 тыс. $;
. Установка вакуумно-выпарная (отличается объемом применяемой жидкости) - до 3 тыс. $;
. Охлаждающее устройство - 900 $;
. Бак варочный с мешалкой - 3 тыс. $;
Оборудование для стерилизации и розлива томатного соуса.
Лопастной насос тихоходный (обязательно с функцией регулировки скорости) - 4 тыс. $;
. Гомогенизатор гребенчатого типа - 1,7 тыс. $;
. Машина для дозировки (автоматическая) - 1,3 тыс. $;
. Устройство для закрытия крышек - 600 $;
. Автоклав - 1,5 тыс. $;
. Конвейер ленточного типа (цена зависит от длины устройства) - от 2 до 7 тыс. $.
Лучше всего ориентироваться на оборудование от европейских производителей с мощностью не менее 3 тысячи банок за один час бесперебойной работы оборудования. Общая стоимость всей линии будет составлять не менее 80 тыс. $.
Сырье для кетчупа.
Основным компонентом для приготовления кетчупа являются красные томаты. Стоимость такого сырья в зимний период увеличивается в 5 раз. Поэтому, производители заранее заготавливают томаты в сухом виде. Также классическая рецептура приготовления кетчупа подразумевает добавку перца (чили и болгарского), лука, уксусной кислоты, сахара и соли. Для приготовления кетчупа используют томатную пасту для удешевления продукта. 5,5 тонн томатной пасты позволит приготовить 1 тонну кетчупа. Всего на приготовления 1 тонны продукта уйдет около 5 тыс. $.
Сотрудники.
Для приготовления кетчупа на предприятие необходимо пригласить директора, технолога качества, наладчиков оборудования, работники на склад, операторы на линию, разнорабочие, менеджеры, бухгалтер, секретарь, водители, охранники. Людей из высшего руководящего звена необходимо брать с опытом работы.
Сотрудники на промышленные объекты должны обязательно проходить технику безопасности, иметь санитарную книгу. Всего на среднем предприятии необходимо 25-30 человек разных специальностей. Стоит рассчитывать на 15-17 тыс. $ для оплаты их труда.
Маркетинг.
В первую очередь важно привлечь внимание к вашему товару и помогут как раз рекламные ролики на телевидении, в интернете, газетах и журналах, наружной рекламе. Следующим шагом становится дегустация продукта, в оживленных местах: магазины, супермаркеты, торговые центры.
В дальнейшем можно провести акцию. Обещать денежное вознаграждение приславшим один из кодов под крышкой, приложив ложечки к соусу, предлагая поездки или рюкзаки удачливым покупателем или свой вариант. Все в комплексе, несомненно, привлечет внимание к продукту.
Расширение ассортимента, появление новинок, использование качественного сырья также становится положительным аспектом для рекламы вашего бизнеса. На маркетинг необходимо подготовить около 800-1,2 тыс. $.
Список затрат.
Создавая бизнес по изготовлению кетчупа, стоит учесть следующий перечень трат:
1. Аренда помещения - 450-1,5 тыс. $;
2. Закупка оборудование - 80 тыс. $;
3. Приобретение сырья - 5 тыс. $;
4. Работники- 15-17 тыс. $;
5. Маркетинг - 800-1,2 тыс. $.
Суммируя все вышеописанные траты на долю создания и развития предприятия по изготовлению кетчупа необходимо подготовить около 120 тыс. $.
Прибыль и период окупаемости.
Стоимость единицы кетчупа на рынке 1,5-3 $, в зависимости от используемой упаковки, состава продукта и емкости. Учитывая то, что оборудование позволяет изготавливать около 100 тысяч банок за один месяц, что составит прибыль в размере тех же 100 тыс. $, при условии 100 % продаж. Работая в таком режиме уже через пол года можно окупить бизнес.
Варианты развития и клиенты.
Клиентами бизнеса являются оптовые базы, рынки, супермаркеты, магазины, ларьки, сети общественного питания. Развивать бизнес можно предлагая новинки для потребителей: кетчупы с добавками, разных помидоров, различными вкусами. Следующим шагом будет изготовление других соусов из овощей или фруктов.
|
|
Читайте так же:
 |
 |
|
|
May 10th, 2017
Думается, никто не станет спорить, что с хорошим кетчупом или майонезом можно съесть что угодно. Верно и обратное: плохой соус может запросто испортить даже самое достойное блюдо. Секрет хороших кетчупов и майонезов прост — всё дело в составе. Использование натуральных ингредиентов и особой технологии производства обеспечивает таким соусам настоящий вкус, близкий к аналогичным продуктам домашнего изготовления. Да, «домашние» кетчупы и майонезы выходят недешёвыми. Но экономия на технологиях и сырье могла бы привести к тому, что неестественный цвет, слишком резкий вкус и странная консистенция просто отбивали бы аппетит. Даже если приправлять соусом блюда из дорогих и качественных продуктов.
О том, как создаются один из немногих российских «кетчупов-натуралов» и майонезы с необычными натуральными ингредиентами, — в нашем репортаже с одного из крупнейших в России и Европе производств соусов Mr.Ricco.
Почему натуральные соусы лучше?
Несмотря на всё многообразие сортов и вкусов кетчупа, по сути есть только две их разновидности: натуральные и НЕ натуральные. Первые имеют естественный вкус и цвет и содержат полезные для здоровья вещества. Вторые часто имеют резкий «химический» запах и вкус, а порой и неестественный цвет — слишком яркий, слишком бледный или вообще оранжевый (а не красный, как должно быть).
Состав у типичного дешёвого кетчупа следующий: вода, крахмал и небольшое количество томатной пасты, причём зачастую не самого высокого качества. Ради маскировки под настоящий томатный кетчуп в крахмальный соус добавляют красители, ароматизаторы и усилители вкуса. Иногда их добавляют слишком много. В этом случае вкус кетчупа получается чересчур резким, так что вкус самого блюда за ним и не чувствуется.
Отличается и консистенция: «кетчуп НЕ натурал» либо растекается по тарелке, либо наоборот держится холодцом и даже дрожит как желе. Если использован совсем дешёвый крахмал — поверхность капли кетчупа ровная и глянцевая. Модифицированный крахмал придает соусу зернистую структуру, близкую к натуральной. И все-таки отличия от настоящего томатного кетчупа — значительные.
Натуральному томатному кетчупу химия не нужна: у него минимум составляющих, основной компонент — дорогая качественная томатная паста, приправленная солью, сахаром и молотыми специями. В зависимости от рецепта могут добавляться кусочки овощей или, например, чеснок.
Особые технологии приготовления, о которых будет рассказано ниже, позволяют готовить «кетчуп-натурал» с сохранением всех полезных для здоровья веществ, содержащихся в томатах. Так что натуральные соусы не только вкуснее, но и полезнее «крахмальных» аналогов.
Где делают «соусы-натуралы»?
В Республике Татарстан, в 8 километрах от Казани находится одно из наиболее масштабных производств кетчупов, майонезов и другой масложировой продукции не только в России, но и во всей Европе. На обширной площади расположилось производство соусов АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ», а также мощности АО «Казанский жировой комбинат» и АО «Казанский маслоэкстракционный завод». Все они входят в группу компаний «Нэфис».
Группа компаний «Нэфис» — один из лидирующих российских производителей бытовой химии и масложировой продукции. Группа компаний владеет многими известными и любимыми в России брендами. Так, АО «Нэфис Косметикс» выпускает бытовую химию под марками AOS, BiMax, Sorti, «Биолан» и другими. АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ» известно благодаря брендам соусов и растительного масла Mr.Ricco, «Миладора» и «Ласка».
Экскурсию по линиям производства кетчупов и майонезов Mr.Ricco для группы журналистов и блогеров провели Андрей Владимирович Куликов, заместитель генерального директора по инновациям и внедрению, и Маргарита Викторовна Геркина — главный технолог предприятия.
АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ» сегодня — одно из крупнейших предприятий по производству соусов в России, в странах бывшего СССР и вообще в Европе. Объёмы производства внушительные — почти 200 тысяч тонн готовой продукции в год. Мощности предприятия позволяют производить около 250 тонн майонеза, более 100 тонн кетчупа и 400 тонн масла В ДЕНЬ. Да, здесь производят «кетчупы-натуралы» и «майонезы-натуралы» Mr.Ricco десятками и сотнями тонн ежедневно.
Чтобы обеспечить бесперебойное и ритмичное производство такого объёма масложировых продуктов с минимальной зависимостью от внешних факторов, группа «Нэфис» выстраивает систему полного замкнутого цикла снабжения. Производитель стремится к тому, чтобы самостоятельно проводить все процессы от посадки и уборки исходных сельхозкультур (например, подсолнечника) до доставки готовых бутылок масла в магазины. В майонезах и прочих соусах, производимых «Нэфисом», естественно, используется масло собственного производства.
У компании собственные склады и элеваторное хозяйство для хранения подсолнечника, собственный маслоэкстракционный завод, резервуары для хранения масла и своё производство упаковки.
У группы «Нэфис» есть также собственный обширный автопарк: одних только фур для перевозки подсолнечника — 220 штук.
Прямо по территории производства проходит выделенная железнодорожная линия.
Объёмы производства значительные, поэтому и сырье закупается у поставщиков целыми железнодорожными составами. И составами же отгружается готовая продукция на экспорт в страны ближнего зарубежья и Европы.
В 2017 году соусы и масло из Татарстана начали поставляться в Китай. Партнёров и потребителей из Поднебесной впечатлило высокое качество российских «кетчупов-натуралов» и «майонезов-натуралов» от «Нэфис».
Благодаря автоматизации и повсеместному внедрению автоматических линий и роботов на производстве кетчупов и майонезов Mr.Ricco практически не используется ручной труд — на линиях предприятия работают «всего» 800 человек. Для такого масштабного производства это совсем не много. «Вкалывают роботы, счастлив человек» — в основном задачи персонала подразумевают контроль за работой автоматики.
Как делают тару и упаковку?
У группы «Нэфис» налажено собственное производство упаковки — его мощности не только полностью покрывают потребности предприятия, но даже позволяют поставлять упаковку другим производителям.
Как производится упаковка? От поставщиков приходит полимерный материал в гранулах, который переплавляется и превращается в заготовки для банок, бутылок и крышек.
Причём поставщики исходного сырья для упаковки — российские.
Вот из преформ, похожих на пробирки, на специальном станке выдуваются привычные нам банки для соусов и бутылки для растительного масла, кетчупов и майонезов Mr.Ricco. Для создания банки у преформы срезается горловина. Производство безотходное: отсекаемые части заготовок, а также отбраковка проходят очистку и перерабатываются обратно в гранулы, из которых будут сделаны новые заготовки.
Преформы, так называемые «патроны», транспортируются на склад электропогрузчиками. Организована бесперебойная подача «боеприпасов» на производственную линию. Система «Инжер» автоматически отправляет контейнеры с заготовками со склада к конвейерам по монорельсу, проложенному под потолком. Компания «Инжер», производитель автоматизированных транспортных систем на базе монорельсов, базируется тут же, в Татарстане, в г. Набережные Челны.
Как делают «кетчуп-натурал» Mr.Ricco?
Один из самых популярных продуктов «Нэфис» — кетчупы Mr.Ricco. Несколько раз они получали награды за качество — в том числе заняли первое место в программе «Контрольная закупка» на Первом канале и вошли в двадцатку лучших российских товаров по версии проекта «Роскачество».
Основной ингредиент кетчупа Mr.Ricco — дорогая высококачественная томатная паста — закупается в основном в Португалии, Испании и Чили. В России, к сожалению, нет поставщиков, способных обеспечить бесперебойные поставки в нужных «Нэфису» объёмах — сотни и сотни тонн ежемесячно.
Вот так выглядит один из складов, где хранятся бочки готовой к приготовлению кетчупов высококачественной натуральной томатной пасты.
В кадре уместилась лишь малая часть огромного хранилища. Помимо пасты там хранятся и другие ингредиенты для соусов.
Большие брикеты сушёных грибов надёжно запакованы в герметичную упаковку.
А вот как выглядит готовый к использованию в соусах маринованный огурец.
И грибы, и огурцы, заметим, также все исключительно отечественного производства. Но вернёмся к томатной пасте. Паста из помидоров «высокопектиновых» сортов хранится внутри бочек в асептических фольгированных пакетах. Выдавливает её из этих пакетов станок со специальным роллером.
Для производства кетчупов Mr.Ricco закупается специальная томатная паста — из особых «мясистых» сортов помидоров, особенно богатых пектинами и ликопином. В приготовлении соуса пектины выступают в качестве натурального структурообразователя (загустителя) — вместо крахмала, который используется в дешёвых кетчупах. Ликопин — натуральный краситель, придающий томатам их естественный ярко-красный цвет.
Пектин и ликопин очень полезны для здоровья — они благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, выводят из организма вредные вещества и даже помогают предотвращать развитие онкологических заболеваний: рака кожи, рака молочной железы и рака простаты.
Вы спросите: «Почему же большинство производителей делает кетчуп с крахмалом и красителями, если в томатной пасте уже есть всё что нужно? Из вредности?». Вся сложность в том, чтобы правильно сварить кетчуп — для этого требуются дорогостоящее сырье и сложный технологический процесс. Играет роль даже температура приготовления томатной пасты: пектины разрушаются при продолжительном нагреве.
В кетчупах-натуралах Mr.Ricco используется паста, приготовленная по технологии Hot-Break: её кратковременно нагревают до 110 градусов по Цельсию и выдерживают при такой температуре всего 30 секунд, что позволяет пектинам «активироваться», но не разрушиться.
«Нэфис» готовит соусы в варочных котлах известного немецкого производителя Stephan Machinery. Один «Штефан» вмещает 1,2 тонны соуса и производит в час 3,6 тонны готового продукта.
«Штефан» умён и самостоятелен: он сам контролирует температуру и давление, необходимые для соблюдения технологии приготовления «кетчупа-натурала», «майонеза-натурала» и других продуктов Mr.Ricco. «Штефан» отслеживает пропорцию ингредиентов с высокой точностью — до грамма.
Ингредиенты хранятся в отдельных танках, соединенных со «Штефаном» сложной системой труб. В случае «кетчупа-натурала» Mr.Ricco ингредиенты — это томатная паста, соль, сахар и специи. В соусы, в зависимости от рецептуры, могут добавлять уксус и кусочки овощей.
«Штефан» сам себя очищает в режиме автоматической мойки, так что после варки одного вида продукции он может быстро и гарантированно безопасно перейти на изготовление другого.
Стоят варочные котлы «Штефан» около миллиона евро каждый, на производстве «Нэфис» их 12 штук. Не каждый производитель в России и даже в Европе может себе позволить такое дорогое оборудование, да ещё и в таком количестве.
«Кетчупы НЕ натуралы» готовят совсем по-другому. Зачастую применяют самую дешёвую томатную пасту из Китая. Причем самого дорогого ингредиента кетчупов — пасты — используется гораздо меньше, чем в натуральном соусе. Основные составляющие — крахмал и вода.
Пасту для «Кетчупов НЕ натуралов» варят при температуре 85 градусов на протяжении 45 минут, из-за чего в конечном продукте остаётся совсем мало томатных пектинов, витаминов и ликопина. Для придания правильной консистенции производители недорогого кетчупа добавляют в соус крахмал или гуаровую камедь (Е412). Для придания вкуса и цвета используются искусственные красители и усилители вкуса.
Такие «кетчупы НЕ натуралы» совершенно НЕ полезны для фигуры. Крахмал — быстрый углевод. Чувство насыщения от такой пищи продолжается недолго, поэтому с соусом «НЕ натуралом» съедаешь гораздо больше. Короче говоря, наесть лишние килограммы с «крахмальным» кетчупом гораздо проще.
Но зато такой «псевдо-кетчуп» встанет на полку с максимально низкой ценой. Так как низкая цена — основной фактор выбора для значительной части потребителей, большинство производителей не заморачивается со сложной и дорогой технологией. Массово выпускаются недорогие «химические» кетчупы с крахмалом или камедью в качестве загустителя и множеством добавок — красителей, усилителей вкуса и пр.
Но вернемся к «натуралам». Свежеизготовленные бутылки в стерильных условиях наполняют кетчупом.
Каждую бутылку с готовым продуктом герметично закрывают пробкой со специальной прокладкой из фольги. Герметизирующая прокладка защищает соус от проникновения в бутылку кислорода и бактерий из воздуха. После наполнения и запаковки на бутылки наклеивают этикетки.
Потом армию бутылок с кетчупом из колонны перестраивают в шеренги.
После чего кетчуп фасуют по коробкам и запаивают в пленку.
Далее коробки с кетчупом попадают к роботу-фасовщику по имени KUKA. «Кука» укладывает коробки штабелями на паллеты, причём не просто один на другой, а в специальном порядке, обеспечивающем устойчивость. При необходимости «Кука» может повернуть бутылки в коробках, чтобы этикетки «смотрели» наружу.
Роботы KUKA производятся в Германии, каждый стоит около 10 миллионов рублей и может заменить собой целую бригаду грузчиков. Вообще участие человека на производственной линии, выдающей до 40 тонн продукции каждый час, сведено к минимуму — тут трудятся всего шесть человек. Их задачи — контроль работы автоматики и роботов, а также транспортировка готового к отправке продукта на отгрузочный склад.
Сформированные паллеты KUKA укладывает на аппарат, который закатывает их в полиэтиленовую плёнку. Количество слоёв регулируется в зависимости от того, каким образом и на какое расстояние будет транспортироваться упакованный продукт.
На этом складе штабеля готовой продукции могут храниться в несколько этажей — до самого потолка. Чтобы продукт не портился, на территории склада поддерживается постоянная температура около 6 градусов Цельсия.
Загрузка 20-тонной фуры продукцией со склада занимает в среднем 10 минут. Одновременно может осуществляться погрузка на 8 фур. За день производство способно отгружать до 90 фур своей продукции.
Как делают «майонез-натурал»?
Познакомиться с технологией производства майонеза удалось на интересном примере: визит журналистов и блогеров на завод «Нэфиса» совпал с запуском производства майонеза Mr.Ricco с маслом авокадо. Для российского рынка это новинка, но в Европе и Америке, повёрнутых на принципах правильного питания, подобный продукт продаётся уже несколько лет.
Группа «Нэфис» имеет репутацию новатора на российском рынке соусов: в 2005 году именно под маркой Mr.Ricco начались продажи первого в России майонеза на основе перепелиных яиц.
Майонез на перепелином яйце имеет особенный, лёгкий вкус. Кроме того, перепёлки крайне редко являются переносчицами инфекционных заболеваний — того же сальмонеллёза. Именно поэтому классический майонез на курином яйце готовят из пастеризованного высушенного желтка, а в майонез на перепелином яйце добавляют свежие желтки в жидком виде.
Перепелиные яйца — полезный продукт: в них содержатся витамины групп В, А и РР, аминокислоты, важные для организма минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты и лецитин. То есть майонез на перепелиных яйцах не только вкусный, но и полезный. Скажем так, более полезный, чем майонез классический, на куриных яйцах.
Так вот, в 2017 году «Нэфис» подхватил уже сложившийся мировой тренд и первым в России начал продажи майонеза с маслом авокадо.
В 1998 году авокадо был занесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый питательный фрукт в мире. В его плодах много витамина А и калия, полезных для сердца. Также авокадо — источник полезных для здоровья жирных кислот, например, омега-3 и омега-6. Плюс в нём присутствуют лецитин, фосфатины и аминокислоты.
В системе «правильного питания» авокадо — один из популярнейших продуктов. Авокадо часто заменяет сливочное масло. В авокадо до 30% жира, но при этом всего 160 калорий на 100 граммов. Для сравнения: в сливочном масле аж 717 калорий в тех же 100 граммах - почти в 5 раз больше, чем в авокадо.
Кому-то покажется, что словосочетания «полезный майонез» или даже «майонез и правильное питание» — оксюмороны, абсурд. И все-таки, с учетом использования масла авокадо, можно предположить, что новый майонез Mr.Ricco — реально самый полезный (или наименее вредный — тут кому как понятнее) из всех видов майонеза, представленных в продаже.
Нет, конечно, майонез Mr.Ricco Organic с маслом авокадо — это не диетический продукт. Это полноценный, настоящий майонез, но с крайне полезным ингредиентом в составе. А легкий привкус авокадо позволяет использовать майонез Mr.Ricco как в традиционных блюдах, где нужен именно классический майонезный вкус, так и в кулинарных экспериментах — когда хочется попробовать чего-то нового. Добавляют же некоторые хозяйки в порядке эксперимента порезанное яблоко в оливье или маслины в винегрет.
Натуральное масло авокадо поставляется на производство «Нэфис» из Новой Зеландии. Страна-поставщик выбрана не случайно — сельхозпродукция из «зелёной и чистой» (слоган Новой Зеландии) славится своей экологичностью.
Остальные ингредиенты майонеза Mr.Ricco с маслом авокадо преимущественно российского производства: яичный желток, горчичное масло, уксус, соль, специи — всё это приезжает из разных уголков республики Татарстан и других регионов России.
Пакеты заполняют майонезом, потом к ним припаивают носики с закрученной пробкой.
Готовый, герметично запаянный пакет майонеза выглядит так:
Первая промышленная партия готова! Российский майонез с маслом авокадо Mr.Ricco уже продаётся в некоторых магазинах, а скоро станет доступен по всей России.
Санитарный режим и контроль качества
«Кетчупы-натуралы» и «майонезы-натуралы» Mr.Ricco готовятся в идеально чистых, практически стерильных условиях. На предприятии «Нэфис» действует стандартный для такого рода производств санитарный режим. На всей территории можно находиться ТОЛЬКО в халатах или спецовке, сменной обуви или бахилах.
В санпропускнике необходимо обработать руки антисептиком (раствором хлорной извести) и пройти по коврику, пропитанному специальным дезинфицирующим составом.
Сотрудники, которые соприкасаются с ингредиентами или с открытым продуктом, всегда работают в головных уборах.
Во все помещения, где производятся майонезы и кетчупы Mr.Ricco, с помощью мощных вентиляционных систем подаётся предварительно подогретый и тщательно отфильтрованный воздух. На многих участках производства под потолком висят ультрафиолетовые лампы — как известно, ультрафиолет убивает многие виды микробов в воздухе. Особенно много УФ-ламп в помещениях, где ведётся работа с ингредиентами и проходит варка соусов.
В общем, за идеальную чистоту «кетчупов-натуралов» и «майонезов-натуралов» Mr.Ricco можно быть спокойными.
С каждой партии кетчупа и майонеза берутся пробы для анализа. На «Штефане» для этого есть специальный краник.
Новая порция отправляется в лабораторию.
Для постоянного контроля качества продукции на предприятии «Нэфис» оборудованы две производственные лаборатории и научно-исследовательский центр. Как признался заместитель гендиректора АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ» по инновациям и внедрению Андрей Владимирович Куликов, уровню оснащения лабораторий группы «Нэфис» могут позавидовать даже многие европейские производители соусов.
Для анализа образцов продукции используются спектрометры Matrix-I американской компании Bruker. На закупку этого оборудования потрачено несколько миллионов рублей, но цена на 100% оправдана. Опираясь на способность различных продуктов поглощать часть спектра света определённой длины волны, спектрометр практически мгновенно с высокой точностью определяет химический состав и количество ингредиентов, входящих в продукт.
Процесс занимает не более 30 секунд и позволяет контролировать качество продукции даже при огромных объёмах непрерывного производства. С оборудованием попроще вместо 1 анализа на одном приборе пришлось бы делать 6 разных анализов, и процедура занимала бы до 30 минут — за это время можно выпустить и упаковать целую партию некачественного продукта, которую при выявлении каких-либо проблем придётся потом полностью утилизировать.
Также на вооружении у лаборатории «Нэфис» ручные и электронные рефрактометры и многие другие виды специализированной аппаратуры. Например, на фото ниже — специальный прибор, определяющий густоту кетчупа посредством долгого и монотонного помешивания в колбе.
Люди, которые делают «кетчупы-натуралы» и «майонезы-натуралы»
Среди работников завода очень много представительниц прекрасного пола. Девушки превосходно разбираются в своём деле и виртуозно управляются со сложной аппаратурой. И, несмотря на тяжёлую и ответственную работу, умудряются оставаться приветливыми и привлекательными.
Выводы
Кетчуп и майонез — совершенно привычные для россиян продукты, самые популярные виды соусов, знакомые с детства. Однако производство этих соусов из качественных натуральных ингредиентов, без добавления искусственных загустителей, красителей и усилителей вкуса — занятие достаточно сложное и дорогое. Значительная часть дешёвых кетчупов и майонезов, доступных в продаже, производится с использованием крахмала и искусственных ингредиентов. Это позволяет установить на конечный продукт низкую цену и не сомневаться: люди купят, не задумываясь о натуральности составляющих и, как следствие, о пользе для здоровья и вреде для фигуры.
«Нэфис» — один из крайне немногих российских производителей качественных и полезных «соусов-натуралов» без добавления «химии». Да, кетчупы и майонезы Mr.Ricco получаются не самыми дешёвыми — но и вкус, и качество оправдывают цену.
Выбирая кетчуп для выезда на шашлыки или майонез для салата, нужно внимательно изучать состав: нет крахмала — значит, «натурал». Либо можно не задумываясь брать Mr.Ricco — все соусы этой марки точно производятся без добавления крахмала и «химии», в чём мы убедились в ходе репортажа и дегустации продукта.
Что называется, хозяйке на заметку: как отличить «кетчуп-натурал» от «крахмального кетчупа»? Достаточно провести простой эксперимент. Сложный инвентарь не потребуется: чайная ложка кетчупа, пустая чашка или стаканчик, немного воды и несколько капель обычного йода, а также шприц или пипетка.
Суть эксперимента простая: как известно, вступая в реакцию с йодом, крахмал приобретает ярко-синий оттенок. Так что берём немного кетчупа, добавляем воды. Разница уже заметна — кетчуп на основе пектина растворяется в воде, а кетчуп на основе крахмала — сидит на дне стакана плотной пробкой.
После добавления воды с помощью пипетки или шприца капаем в стаканы йод.
Как видите, кетчуп-натурал Mr.Ricco не вступает ни в какие реакции — крахмала в составе нет, реагировать на йод нечему. Красный кетчуп + коричневый йод = тёмно-красный кетчуп.
Гораздо более интересное превращение происходит с крахмальным кетчупом. Кетчуп почти моментально становится сине-чёрным, только прилипший ко дну осадок сохраняет красный цвет.
Простенький эксперимент из начального курса органической химии поможет разоблачить недобросовестных производителей, не указывающих в составе своей продукции наличие крахмала. С помощью йода можно обнаружить крахмал не только в кетчупе и майонезе, но и в молочной продукции (йогурт, творог, сыр) и даже в колбасных изделиях.
Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!
(от англ. ketchup - соус) – это один из любимейших всеми соусов как в нашей стране, так и за рубежом.
Однако, в России он стал актуальным сравнительно недавно, что обуславливает недостаточный уровень наработок российских промышленников в сфере производства кетчупов.
До сих пор наибольшей популярностью пользуются продукты иностранных производителей (напр., кетчупы Heinz), превосходя отечественные по вкусовым характеристикам.
В официальном понимании (согласно российским ГОСТам) к кетчупам относятся соусы, имеющие в своей основе томатные продукты с добавками в виде соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов и используемые в качестве подливок к различным блюдам.
Виды кетчупов:
Стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);
Нестерилизованный (с консервантом). Рецептурное многообразие кетчупов очень велико.
Кетчупы бывают острые, сладкие, шашлычные, французские, македонские, сливовые, яблочные, с хреном и т. п.
1. "Экстра" - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%).
2. высшая категория - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.
Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:
Без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%);
С добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20%).
3.первая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).
4.вторая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%).
Технология производства кетчупов:
Помидоры перерабатывают в томатную пасту (или томатная паста – исходное сырье), добавляют специи, варят, постепенно добавляя сахарно-солевой раствор до необходимого объема содержания сухих веществ в продукте согласно требованиям категорий. За 3 – 4 минуты до окончания варки доливается уксусная кислота (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) с пряностями (лучше в виде уксусной вытяжки специй). Затем продукт разливают по емкостям, стерилизуют либо добавляют консерванты, охлаждают.
В качестве загустителей в кетчупы могут быть добавлены мука, крахмал, камедь.
В качестве специй используют гвоздику, корицу, лук, черный и красный перец, паприку, горчицу.
Для тех, кто собирается запустить производство кетчупов рекомендуется ознакомиться с техусловиями ГОСТ Р 52141-2003
Приведем выдержку из документа.
5. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
…
5.2.1. По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них |
|
Вкус и запах |
Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются |
|
Цвет |
От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок |
5.2.2. По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод анализа |
|
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для кетчупов категорий: |
По ГОСТ 28562 |
|
|
- "Экстра" |
25,0 |
|
|
23,0 |
||
|
20,0 |
||
|
Первой |
18,0 |
|
|
Второй |
14,0 |
|
|
Массовая доля 30% томатной пасты, %, не менее, для кетчупов категорий: |
||
|
- "Экстра" |
40,0 |
|
|
Высшей без добавления фруктовых и овощных пюре |
30,0 |
|
|
Высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре |
23,0 |
|
|
Первой |
20,0 |
|
|
Второй |
15,0 |
|
|
Массовая доля титруемых кислот в расчете на, %: |
По ГОСТ 25555.0 |
|
|
Лимонную кислоту для кетчупов категории "Экстра" |
0,7 - 1,2 |
|
|
Уксусную кислоту для кетчупов высшей, первой и второй категории |
0,5 - 1,8 |
|
|
Массовая доля хлоридов, %, не более, для кетчупов категорий: |
По ГОСТ 26186 |
|
|
- "Экстра" и высшей |
3,0 |
|
|
Первой и второй |
2,5 |
|
|
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более |
0,05 |
По ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052 |
|
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более |
0,1 |
По ГОСТ 28467, ГОСТ 30669, ГОСТ Р 52052 |
|
Массовая доля минеральных примесей, %, не более |
0,05 |
По ГОСТ 25555.3 |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Визуально |
|
Примечания. 1. Массовую долю томатной пасты контролируют при закладке (при использовании томатной пасты другой концентрации проводят перерасчет по сухим веществам). 2. Массовую долю сорбиновой и бензойной кислот определяют в нестерилизованных кетчупах, изготовленных с применением этих кислот или их солей или при использовании полуфабрикатов с этими консервантами. 3. При одновременном применении сорбиновой и бензойной кислот или их солей общая массовая доля консервантов не должна превышать 0,1%. |
||
5.2.3. Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, минеральных примесей устанавливают в технических документах предприятий на кетчупы конкретных наименований.
5.2.4. Содержание в кетчупах токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные , других пестицидов, фактически использованных при производстве томатов и другого сырья, - .
5.2.5. По микробиологическим показателям кетчупы должны соответствовать:
Стерилизованные (консервы) - требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б в соответствии с (индекс 1.6.5.3, Приложение 8);
Нестерилизованные - требованиям (индекс 1.6.5.9).
5.3. Требования к сырью
Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы:
Томаты свежие;
Продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
Продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу;
Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
Лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;
Овощи сушеные по нормативному или техническому документу;
Пюре из стручкового горького перца по техническому документу;
Перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
Перец сладкий сушеный по техническому документу;
Перец быстрозамороженный по техническому документу;
Плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
Перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу;
Каперсы консервированные по техническому документу;
Оливки соленые, консервированные по техническому документу;
Грибы соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
Грибы сушеные по техническому документу;
Зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;
Зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью ;
Овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
Чеснок свежий по ГОСТ 7977;
Чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
Пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу;
Пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33;
Полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу;
Масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
Масло кукурузное по ГОСТ 8808;
Масло соевое по ГОСТ 7825;
Кислоту уксусную по ГОСТ 61;
Кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;
Уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу;
Уксус натуральный по нормативному или техническому документу;
Пряности и их смеси по нормативному или техническому документу;
Кислоту сорбиновую по техническому документу;
Сорбат калия по техническому документу;
Натрий бензойнокислый по техническому документу;
Эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу;
Экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО 2) по техническому документу;
Соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта;
Сахар-песок по ГОСТ 21;
Порошок горчичный по техническому документу;
Сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Воду питьевую по , не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий.
Допускается использование:
Для изготовления кетчупов высшей, первой и второй категории кетчупа-полуфабриката, заготовленного впрок, по техническому документу;
Других видов отечественного сырья, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке;
Импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и допущенного уполномоченным органом в установленном порядке.
Сырье и материалы, используемые для изготовления кетчупов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям и .
5.4. Упаковка
5.4.1. Кетчупы фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 1,0 куб. дм и упаковывают в транспортную тару.
Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть допущены уполномоченным органом в установленном порядке.
Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать требованиям, установленным , и должны быть изготовлены из материалов, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке.
Допускается по условиям договора фасовать кетчупы в крупную тару вместимостью не более 10,0 куб. дм.
Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания кетчупов (рекомендуемая) приведена в Приложении Б.
Допускается использование импортной тары, допущенной уполномоченным органом в установленном порядке.
5.4.2. Масса нетто одной упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы от номинальной массы - по ГОСТ Р 8.579.
5.5. Маркировка
5.5.1. Маркировка потребительской тары - по ГОСТ 13799.
5.5.1.1. На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:
Наименование кетчупа;
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке;
Товарный знак изготовителя (при наличии);
Масса нетто;
Состав кетчупа;
Пищевая ценность;
Дата изготовления и дата упаковывания; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: "изготовлен и упакован... (дата)"; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;
Срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "Годен до... (месяц и год)", "Использовать (употребить) до... (месяц и год)"). Срок годности продолжается до первого числа указанного месяца. Допускается проставлять день, месяц и год, при этом срок годности продолжается до дня, указанного на этикетке (потребительской таре);
Условия хранения;
Надпись: "После вскрытия хранить в холодильнике";
Обозначение настоящего стандарта или технических условий;
Информацию о сертификации.
5.5.1.2. Допускается использование фантазийного или коммерческого названия кетчупа, например "Гурман".
В непосредственной близости от наименования кетчупа указывают его категорию.
5.5.1.3. Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.
5.5.1.4. Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.
5.5.1.5. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.
5.5.1.6. Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на иностранных языках.
5.5.1.7. На этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары не допускается наносить изображение компонентов, которые не используют для изготовления кетчупа.
5.5.2. Транспортная маркировка тары - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.
6.2. Качество кетчупов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.
В спорных случаях при оценке органолептических показателей проверку наличия красителей и идентификацию ароматизаторов, указанных на потребительской таре, проводят утвержденными методами.
6.3. Периодичность контроля содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей нестерилизуемых кетчупов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченным органом в установленном порядке.
Микробиологический контроль качества партии стерилизованных кетчупов (консервов) проводят в соответствии с требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания .
7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
7.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929, методы анализа - ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в 5.2.2, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - .
7.2. Определение массы нетто потребительской упаковочной единицы - по ГОСТ 8756.1.
7.3. Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, микотоксина патулина - ГОСТ 28038, нитратов - ГОСТ 29270, пестицидов - ГОСТ 30349, ГОСТ 30710, других пестицидов - , радионуклидов - , , .
7.4. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - ГОСТ 26670.
7.5. Определение промышленной стерильности консервов - по ГОСТ 30425.
Определение микробиологических показателей нестерилизованных кетчупов - по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480.
8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
8.1. Правила транспортирования и условия хранения - по ГОСТ 13799.
Кетчупы хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Приложение А
(справочное)
КОДЫ ОКП "Экстра"
91 6213
Высшая, первая и вторая
91 6240
Приложение Б
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ И ТРАНСПОРТНАЯ ТАРА
ДЛЯ ФАСОВАНИЯ И УПАКОВЫВАНИЯ КЕТЧУПОВ
Б.1. Кетчупы фасуют в:
Банки стеклянные типов I и III по ГОСТ 5717 и другим нормативным или техническим документам вместимостью не более 1,0 куб. дм;
Бутылки стеклянные типа III по ГОСТ 10117.2 , , другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1,0 куб. дм;
Банки металлические по ГОСТ 5981 и другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1,0 куб. дм;
Тару из полимерных и комбинированных материалов по нормативному или техническому документу вместимостью не более 10,0 куб. дм;
Полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную уполномоченным органом в установленном порядке для использования в пищевой промышленности.
Допускается использование импортной тары с техническими характеристиками не ниже указанных в вышеперечисленных нормативных документах, разрешенных уполномоченным органом в установленном порядке для использования в пищевой промышленности.
Б.2. Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения по ; стеклянные банки, бутылки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749, , и другому нормативному или техническому документу или импортными с техническими характеристиками не ниже ГОСТ 25749.
Б.3. Кетчупы в потребительской таре упаковывают в транспортную тару, предусмотренную ГОСТ 13799.
Допускается упаковывание кетчупов в другую транспортную тару, допущенную уполномоченным органом в установленном порядке.
Приложение В
Срок годности кетчупов со дня изготовления:
Стерилизованных:
В стеклянной таре - 2 года,
В металлической таре - 1 год;
Стерилизованных способом горячего розлива - 1 год;
Нестерилизованных:
В стеклянной таре - 1 год,
В металлической таре - 1 год,
В таре из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес.
Томатная паста - основа кетчупа. В наши дни производство кетчупа Heinz фактически начинается с семян. Подразделение Heinz Seed ежегодно поставляет фермерам около шести миллиардов семян помидоров, полученных методом традиционной селекции: мы делаем кетчуп только из того, что выращено этими фермерами. Для кетчупа нужны плоды с очень мясистой мякотью и низким содержанием влаги, что обеспечивает необходимую густоту без добавления крахмала и других загустителей. В большинстве случаев мы работаем с хозяевами семейных предприятий, которые выращивают для нас помидоры на протяжении нескольких десятилетий. Для российского производства и для других заводов, расположенных в Европе, томаты выращиваются в Испании и Португалии. Пока у нас нет налаженной схемы работы по выращиванию томатов с российскими агропредприятиями.
Плоды перерабатываются нашими партнерами, глобальными компаниями по производству томатной пасты. Боюсь, что их названия ничего не скажут рядовым потребителям. Уваривая томаты и выпаривая лишнюю влагу, они получают пасту. Ее упаковывают в асептические, полностью герметичные емкости, и в таком виде ее легко можно перевозить и хранить без ухудшения качеств продукта и без добавления консервантов.
Вся паста проходит отбор на соответствие нашим стандартам. Мы контролируем полтора десятка параметров, которые прописаны в спецификации: цвет, вкус, количество сухих веществ, микробиологические параметры, содержание тяжелых металлов и так далее. Конкретные параметры, к сожалению, раскрыть не могу - они являются коммерческой тайной.
Экстракты специй
Экстракты получают из пряных трав, острого перца и овощей, выращенных в экологически чистых местах путем метода экстракции (так же как и натуральные духи). Для кетчупа мы используем экстракты специй и овощей, потому что на вкус очень сильно влияют погодные условия, место, где они выращены, а также время, когда они были собраны. Добиться стабильного вкуса кетчупа в каждой партии, используя натуральные специи, почти невозможно: каждый их урожай уникален. Кроме того, экстракты безопаснее по таким параметрам, как тяжелые металлы, радионуклиды, микробиология. Еще есть, например, риск что специи были обработаны запрещенным красителем группы «Судан» (его могут использовать для обработки паприки и острого красного перца). Какие именно экстракты мы используем - секрет. Мы раскрываем только один ингредиент - сельдерей, потому что он является аллергеном.
Соль и сахар
Соль и сахар - ингредиенты, которые обеспечивают кетчупу необходимый вкусовой баланс. Также они в сочетании с уксусом естественным образом обеспечивают сохранность продукта - как и в домашних заготовках. Мы используем обычную пищевую поваренную соль категории «Экстра» и обычный сахар-песок.
Уксус
Уксус отвечает за вкусовой баланс и за такой важный показатель, как необходимый для устойчивости продукта к бактериям уровень рН. В производстве кетчупа мы используем только уксус, полученный из натурального сырья методом естественного брожения.
Вода
Вода используется для разведения томатной пасты до необходимой консистенции. Мы используем воду, которая прошла многоступенчатую систему очистки.
Как делают кетчуп
Цикл производства кетчупа - закрытая, герметичная автоматизированная система. Она позволяет производить до 100 кг кетчупа в минуту. После проверки на соответствие нашим стандартам все ингредиенты загружаются в емкость для перемешивания. По окончании перемешивания продукт исследуется в лаборатории. Она должна подтвердить его соответствие спецификации: содержание сухих веществ, pH и так далее. (Вообще, в общей сложности с момента окончания сбора урожая и до того, как кетчуп окажется в бутылке, проводится около 75 различных проверок.)
Затем кетчуп проходит стадию пастеризации, после чего подается в гомогенизатор - аппарат, который измельчает все компоненты кетчупа, обеспечивая однородность и густую текстуру. Следующий этап - быстрое охлаждение кетчупа. Оно вкупе с пастеризацией - один из факторов, который обеспечивает стабильность продукта в процессе хранения.
Наш кетчуп в разных упаковках - стеклянной и пластиковой - одинаков: он изготовлен по одной рецептуре и на одном и том же технологическом оборудовании. Но у них разные сроки годности, которые зависят от барьерных свойств упаковки. У стекла они замечательные, и срок годности в нем больше. Но сейчас стеклянная упаковка пользуется все меньшим спросом со стороны потребителей: она более тяжелая и менее удобная в использовании, чем пластиковые бутылки и дой-паки (пластиковые пакетики). Но в них сроки годности продукта несколько ниже».
«Балтимор томатный»
Галина Федорова, технолог отдела исследований и разработок, компания Unilever:
«Родина кетчупа - Китай. Раньше никаких томатов в нем не было, основу соуса составляли грибы, размельченные анчоусы и орехи, иногда в него добавляли фасоль и чеснок, а основой обычно служило вино. Попав в Англию, кетчуп пришелся по вкусу и быстро распространился по Европе.
В Англии соус называли catchup или ketchup. Приправа пришлась по вкусу жителям Европы и быстро распространилась по континенту. Родиной современного кетчупа на основе томатов считается США. Американцы значительно доработали азиатскую и европейскую технологии приготовления соуса.
Бренд «Балтимор» появился в Петербурге в 1995 году. Название связано с географическим положением города: он стоит на Балтийском море.
Томатная паста
Главный компонент кетчупа. Производится из свежих томатов. В помидорах содержится ликопин - вещество, которое отвечает за насыщенный красный цвет, а также является сильным антиоксидантом, существенно снижающим риск развития раковых и сердечно-сосудистых заболеваний. Научные исследования установили, что при нагревании томатов в течение 15 минут содержание ликопина увеличивается по сравнению с сырыми плодами в полтора раза. Мы используем томатную пасту от европейских производителей. Ее делают из помидоров, выращенных в соответствии с требованиями плана устойчивого развития и повышения качества жизни Unilever. Эта программа позволяет повысить уровень социальной ответственности поставщиков, а также снизить влияние на окружающую среду, повышая плодородие земель и уменьшая расход воды для поливов за счет внедрения инновационной системы орошения.
Вода
Вода обуславливает консистенцию кетчупа, влияет на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Мы используем воду, прошедшую трехступенчатую систему очистки.
Глюкозно-фруктозный сироп
Компонент, который придает продукту сладкий привкус. Сироп производится на основе натурального зернового сырья (пшеницы) и отличается от обычного сахара как уровнем сладости (сироп в 1,4 раза менее сладок, чем сахар), так и углеводным составом - в сиропе соотношение моносахаридов практически такое же, как в пчелином меде (58–56% глюкозы и 42–44% фруктозы).
Подсластитель сахарин (натриевая соль)
Сахарин гораздо слаще сахара, что позволяет использовать его в меньшем, чем сахар, количестве. Кроме того, продукт становится менее калорийным. Сахарин не обладает питательными свойствами, не усваивается организмом и выводится из него в неизмененном виде. Продукт, содержащий эту добавку, могут употреблять люди, страдающие диабетом. У сахарина бывает натриевая, калиевая и кальциевая соль. Мы используем сахаринат натрия.
Столовый уксус
Уксус с концентрацией уксусной кислоты 9%. Используется как для придания кетчупу соответствующего вкуса, так и для микробиологической стабильности продукта: использование уксуса - один из старейших способов консервирования. Действие уксуса основано на снижении рН продукта и направлено главным образом против бактерий.
E1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный)
Это номенклатурное название одного из видов модифицированного крахмала. Существует ошибочное мнение, что модифицированный крахмал получают из генетически модифицированного сырья. На самом деле это обычный пищевой крахмал, характеристики которого были изменены с помощью специальной (не предполагающей изменений ДНК продукта) обработки для придания ему особых свойств, например стойкости к термическому и механическому воздействию. E1442 - это загуститель. Он используется для придания продукту нужной консистенции: без него кетчуп был бы похож на томатный сок.
Кусочки томатов
Используются для придания кетчупу более выраженного томатного вкуса. Кетчуп «Балтимор томатный» - единственный кетчуп с кусочками помидоров на российском рынке.
Соль
Соль - еще один древнейший консервант. Кроме того, он придает продукту более насыщенный вкус. Кетчуп очень важно не пересолить, иначе соль перебьет вкус всех остальных ингредиентов. Чрезмерное содержание этого продукта вредит здоровью, поэтому мы руководствуемся рекомендациями ВОЗ по суточному потреблению соли, а это максимум 5 грамм в день.
Черный перец
Используется как пряно-вкусовой ингредиент: придает пикантность продукту.
Массовая доля растворимых сухих веществ не менее 18%
Это качественный показатель, на основании которого - с учетом также массовой доли растворимых сухих веществ, внесенных с томатопродуктами, - кетчупы подразделяют на категории. Чем доля выше, тем выше категория кетчупа. Значение «Не менее 18%» соответствует первой категории, то есть это достаточно высокий показатель.
Стеклянная тара или пластиковая
«Балтимор томатный» фасуется в стеклянные бутылки (530 грамм) и мягкую упаковку дой-пак (330 грамм). Стекло - оптимальный вид упаковки, который позволяет покупателю сразу оценить внешний вид и качество продукта и сохраняет продукт максимально длительный период времени. Но у него есть и минусы: большой вес и хрупкость. Поэтому мы используем и альтернативный вид упаковки - дой-пак - из многослойной металлизированной пленки. Дой-пак не только упрощает логистику, но и позволяет свести использование пластика к минимуму».
Кетчуп является излюбленным соусом во всем мире и наша страна - не исключение. Кетчуп прекрасно подходит к мясным блюдам, дичи, овощным рагу, горячим бутербродам, макаронам, в качестве соуса и заправок к различным блюдам и супам. В России кетчуп подают также к пицце и пельменям. По разными торговыми марками выпускаются «Томатный», «Шашлычный», «Чили», «С чесноком». Но как выбрать самый «правильный» кетчуп?
Состав кетчупа
Основными компонентами кетчупа являются томатные ингредиенты (свежие помидоры или томат-паста), уксус или лимонная кислота, соль, сахар, пряности.
Историческая справка
Прародиной кетчупа принято считать Китай. В Европе этот вид соуса появился в XVII веке и доставлялся в Англию по морю. Вскоре рецепт кетчупа распространился по всему континенту, при этом томаты в него изначально не входили. Он состоял из рыбного рассола (или из моллюсков), вина, анчоусов, грибов, фасоли, грецких орехов, чеснока и специй.
Начало промышленного производства кетчупа в его современном виде относится к началу XX века, когда американские промышленники, в числе которых было семейное предприятие Хайнцев (Heinz), стали выпускать кетчуп с густой консистенцией с помощью вакуумного выпаривания томатной пасты без нагрева и применения консерванта бензоата натрия. Произведенный таким образом кетчуп имеет долгий срок хранения при комнатной температуре.
С тех пор в кетчупе особо ценится его густота: чем больше в составе соуса томатной пасты, тем он лучше. Однако сегодня для достижения названных свойств производители нередко прибегают к использованию более дешевого загустителя, например, крахмала или пектина, что влечет за собой внесение стабилизаторов, красителей и ароматизаторов.
Нормативные документы Соединенных Штатов и Евросоюза не допускают использования в кетчупах красителей, фруктовых и овощных полуфабрикатов, а также предусматривают использование только натурального уксуса*.
В России чаще используют менее концентрированный и более дешевый синтетический уксус, да и в целом требования менее жесткие, по крайней мере, пока (с 1 июля 2014 года вступают новые технические условия для кетчупов ГОСТ 32063-2013).
*United states Standards for Grades of Tomato Catsup. 29.02.92 (США) и FIC Europe. Federation of the Condiment Sauce Industries, of Mustard and of Fruit and Vegetables prepared in Oil and Vinegar of the European Union. Code of practice.Tomato Ketchup. 28.10.2005 (ЕС).
Польза и вред кетчупа
Кетчупы, также как соусы и приправы, дополняют и улучшают вкус пищи, способствуют повышению его пищевой ценности, калорийности и способствуют возбуждению аппетита. Выпускаемый по ГОСТ кетчуп состоит из воды на 60-85%. Калорийность кетчупа составляет около 100 ккал. В нем содержится 25% углеводов, содержание белков и жиров незначительное - около 1%.
Спелые помидоры, которые являются основой любого кетчупа, содержат витамины группы С, В, витамины Р, РР, К, натуральные органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая), сахарозу, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магний, калий, кальций и фосфор. При этом часть полезных веществ разрушается при пастеризации продукта.
В свою очередь, салицилаты, уменьшающие вязкость крови, и природный антиоксидант – ликопин (способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза) остаются в кетчупе.
А вот с острыми кетчупами не стоит злоупотреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, поскольку острые блюда могут усиливать воспаление. Салицилаты и уксус также раздражают слизистые. Таким образом, кетчупы противопоказаны при гастритах, энтероколитах, гепатитах и панкреатитах.
Кроме того, острые специи и уксус противопоказаны детям.
Упаковка кетчупа - выбирать стекло или пластик?
Кетчуп обычно предлагается в трех видах упаковки - стеклянной (бутылки и банки), пластиковой (бутылки-перевертыши различной емкости) и дойпак (пакет с крышкой-дозатором).
Стекло, безусловно, является оптимальным видом упаковки. Это не только экологически чистый материал, который хорошо подходит для термической обработки (стерилизации), благодаря чему продукт может храниться более года без добавления консервантов, но и позволяет визуально оценить качество кетчупа. Минусом стеклянной тары является ее большой вес и хрупкость. Дозировать кетчуп в стеклянной бутылке сложнее, а стоимость такой тары для производителя относительно высока, поэтому в ней чаще продаются продукты премиум-класса. Масса нетто продукта в стекле обычно составляет порядка 300 или 500 граммов, а его стоимость начинается от 60 рублей и выше.
Пластиковая бутылка позволяет удобно дозировать кетчуп и полностью выдавить его из упаковки. Такая тара обладает малым весом, не боится падений и изготавливается не только из матового красного пластика, но и из прозрачного материала. Для хранения продукта в этой упаковке более полугода, увы, используются консерванты. Масса нетто кетчупа в пластике составляет 400-900 граммов, а его минимальная стоимость - от 30 рублей.
Дойпак - упаковка из многослойной металлизированной пленки, которая сочетает в себе все преимущества упаковки в виде пластиковой бутылки. При этом срок годности продукта в дойпаке может достигать 6 месяцев без использования консервантов, поскольку многослойный полиэфир/полипропилен подходит для фасовки при высокой температуре (до 95°C) и отличается лучшей защитой от окисления, создавая эффективный кислородный барьер. Дойпак объемом 240, 300, 500 граммов в основном используется в среднем и экономичном сегментах. В зависимости от массы стоимость кетчупа находится в пределах 20-50 рублей.
Минус дойпака состоит в том, что такая упаковка скрывает содержимое от глаз потребителя, чем нередко пользуются недобросовестные производители. Между тем, ряд производителей предлагают свою продукцию сразу в нескольких видах тары. Таким образом, какой бы вид упаковки не выбрал потребитель, можно расчитывать на одинаковый уровень качества продукта. Обратная сторона медали заключается в наличии консервантов. Если они применяются в кетчупе, расфасованном в дойпак, вполне вероятно обнаружить их в составе продукта в стеклянной таре.
Срок годности кетчупа
Срок годности кетчупа зависит от способа его производства. Согласно ГОСТу, кетчупы разделяются на стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично упакованную тару, и нестерилизованные, то есть, с добавлением консервантов.
Для нестерилизованных в стеклянной таре - 1 год; в таре из полимерных и комбинированных материалов - полгода.
Срок годности продукта устанавливает непосредственно производитель, причем нередко срок хранения в дойпаке превышает рекомендуемый вдвое и составляет 12 месяцев. Обратите внимание, даже выбор стерилизованного кетчупа еще не означает, что продукт изготовлен без консервантов. Производители вносят консерванты для того, чтобы продлить срок хранения продукта после вскрытия. В качестве консервантов чаще всего используются сорбаты и бензоаты (бензойная и сорбиновая кислота).
Как производят кетчуп?
Наиболее крупными производителями кетчупов в России являются транскорпорации Uniliver и Heinz. Первая владеет известными брендами «Балтимор» и Calve. В свою очередь, Heinz производит кетчупы и соусы под собственной одноименной маркой, а также торговыми знаками «Пикадор» и «Моя семья».
Кроме того, на российском рынке присутствуют такие популярные очечественные торговые марки кетчупов, как Mr.Ricco, «Махеевъ», «Скит», «Слобода», «Акмалько», украинские «Торчин», «Верес» и «Чумак», Hame (Чехия), а также американские бренды соусов Dolmio и Uncle Ben"s.
Вне зависимости от торговой марки и страны происхождения кетчупа, продукт должен иметь в маркировке его категорию, которая указывается в непосредственной близости от наименования. Категория кетчупа указывает на количество содержащихся в нем томатных продуктов, пряностей, а также загустителей, красителей, ароматизаторов (либо их отсутствие).
ГОСТ Р выделяет четыре категории кетчупов: «Экстра», высшей категории, первой категории и второй категории.
Кетчупы категории «Экстра» производятся из свежих томатов либо томатной пасты или пюре с добавлением различных пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ в таком продукте - не менее 25%, а содержание томатной пасты составляет не менее 40%.
В составе кетчупа высшей категории присутствуют свежие томаты либо томатная паста или пюре, фруктовые и овощные пюре, загустители, стабилизаторы, пряности, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, красители, вкусовые ингредиенты. Массовая доля растворимых сухих веществ без добавления фруктовых и овощных пюре в таком продукте составляет не менее 23% (томат-пасты - 30%) и не менее 20% в кетчупе высшей категории с добавлением фруктовых и овощных пюре (томат-пасты 23%).
При изготовлении кетчупов первой категории уже используются концентрированные томатные продукты, а также фруктовые и овощные пюре, пряности или ароматизаторы (натуральные и идентичные натуральным), красители, загустители, стабилизаторы и вкусовые ингредиенты. Массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18% (томат-пасты 20%).
Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов с содержанием всего не менее 15%, фруктовых и овощных пюре, пряностей или ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ - не менее 14%.
Технология производства кетчупа
Основные этапы производства кетчупа:
Подготовка сырья. Собранные в июне-июле спелые томаты вывозят с поля в очистительный канал для промывки и отбора поврежденных во время перевозки плодов. Затем томаты повторно промывают и давят. Полученную массу хранят в резервуарах из нержавеющей стали до момента запуска в протирочную машину, где происходит очищение мякоти от кожицы, стержней и зерен. Полученная мякоть и сок после фильтрации идут на переработку в кетчуп или для заготовления томат-пасты.
Подготовка и дозирование компонентов. Сырье для производства кетчупов должно соответствовать нормативно-технической документации. Производство кетчупа начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов перед их отправкой в цех. Сыпучие ингредиенты, такие как сахар, мука, соль и стабилизатор поступают в мешках, дозируются на платформенных технологических весах или объемными датчиками и растворяются по мере необходимости. Томатная паста доставляется в герметичных бочках и хранится до переработки в холодильной камере.
Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, загустителя (крахмала или пектина) и сахара. Стабилизатор смешивают в емкости небольшого объема с другими сухими элементами. Необходимо, чтобы отдельные части стабилизатора были равномерно разделены между собой сухими ингредиентами.
Диспергирование - внесение сухой смеси в воду при постоянном перемешивании, которое осуществляется в специальной ванне длительной пастеризации. При помощи счетчика-расходомера подается до половины от предусмотренного по рецепту количества воды, которую нагревают до 40-45°С, после чего начинают медленно добавлять сухую смесь в воду при энергичном перемешивании мешалкой.
Внесение томатной пасты. Машина дозирует количество томат-пасты, диспергированной сухой смеси необходимое для приготовления одной порции продукта, а также оставшегося количества воды и перемешивается до достижения однородной консистенции.
Внесение уксусной кислоты, специй и ароматизаторов. В отдельной емкости готовится 10% раствор уксусной кислоты. Ее получают путем разбавления 80% раствора уксусной кислоты водой, которая берется из предусмотренного рецептурой общего количества воды. Затем уксусная кислота вносится в продукт наряду со специями и ароматизаторами.
Внесение сахара или подсластителей. В отдельном резервуаре также готовится сладкий сироп. В емкость высыпается сахарная пудра и смешивается с предварительно подогретой водой. Полученный таким образом сироп после очистки добавляют в кетчуп.
Финишер. Полученную смесь пропускают через вымольную машину - финишер, предназначенный для удаления излишков твердых частиц и волокон для получения более жидкой консистенции.
Тепловая обработка продукта. Пастеризация производится в теплообменнике типа «труба-в-трубе» при температуре 99-104°C.
Розлив. Наполнение емкостей в горячем виде производится при температуре 80-90°С. Если же тара не предназначена для горячего наполнения, то продукт охлаждается до температуры 32-37°C при помощи асептического теплообменника перекачивается в «стерильную камеру» для розлива в соответствующие емкости.
Укупоривание крышками.
Наклеивание этикеток и упаковка.
Как выбрать кетчуп?
При выборе кетчупа в магазине лучше отдать предпочтение продукту в стеклянной таре, поскольку кетчуп в ней хорошо хранится (безопасная, экологически чистая упаковка) и просматривается.
Качественный кетчуп имеет однородную консистенцию: протертая масса без наличия семян, частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие измельченных частиц томатов, овощей, зелени и пряностей. Продукт должен иметь ярко-красный цвет или слабо-коричневый (говорит о наличии фруктового или овощного пюре), а вот ярко-розовый оттенок - признак использования стабилизаторов и красителей.
Присутствие в кетчупе пузырьков воздуха указывает на процесс брожения, что может произойти в результате нарушения производственного процесса.
Обратите внимание на маркировку и состав продукта. Рядом с наименованием кетчупа указывается его категория. В кетчупе экстра-класса содержится не менее 40% томатной пасты. Также бывают кетчупы высшей категории (от 30% томат-пасты). Первая и вторая категории (не ниже 15%) - это продукция эконом-класса.
В идеале в состав кетчупа входят только томатная паста, специи, соль и вода. Чем короче состав, тем лучше. Соотношение ингредиентов в составе можно определить по этикетке - они должны быть размещены в порядке убывания. Помидоры или томатная паста - главный ингредиент кетчупа! Если в нем преобладает стабилизатор, например, крахмал или пектин, пользы от такого продукта будет немного. Вкус, цвет, консистенция и запах такого кетчупа скорее всего поддерживаются искусственными добавками.
Производство кетчупа обычно привязано к концу сезона производства томатной пасты, так что дата изготовления правильного кетчупа - лето или осень.
