Потребление кетчупа, горчицы и майонеза превышает три килограмма в год на человека, поэтому пастообразные соуса и приправы будут востребованы всегда.
Организация пищевого бизнеса
Необходимо зарегистрировать ООО будущего мини-завода и определиться со стратегическими партнёрами, занимающимися сбытом продукции (оптовые склады, базы). Особенно важны супермаркеты, они предпочитают вести дела с надежными производителями, ибо они обеспечиваю максимальные продажи.
Изучение нормативных актов и государственных стандартов ГОСТ 9159-71, ГОСТ Р 53590-2009 и ГОСТ Р 52141-2003 .
Выбирается помещение, отвечающее санитарно-гигиеническим нормам и приобретается технологическая линия по производству пастообразной продукции.
Формируется бизнес-план (который обязательно должен включать — ежедневный объём выпуска, все затраты и чистая прибыль). Рентабельность продаж является ключевым фактором, и она должна быть более 55% для окупаемости за год.
Для подтверждения качества любого вида пастообразной продукции требуется сертификация с соответствующим пакетом документов, согласно которому будут изготавливаться продукты. Это могут быть ГОСТы (категория «Экстра» без искусственных консервантов) или фирменные технические условия (ТУ) для прочих категорий.
Технология изготовления майонеза
Состав майонеза не регламентирован ГОСТом. Основными составляющими являются масло растительное (более 30%), яйца, сахар (ксилит), соль, молоко. В цеху необходимо иметь три чана (для жидких яиц, масла и пасты).
Яйца пастеризуют, закачивают насосом в бак для охлаждения. Затем добавляется соевое масло и разбавленные в яблочном уксусе специи. Агрегат перемешивает смесь при комнатной температуре в течение шести минут до однородности и получают майонезную пасту.
После выборочного лабораторного контроля качества майонеза по цвету, запаху, вязкости и другим параметрам, производят разлив его дозатором в упаковочную тару (одноразовые двухслойные пакеты, пластик).
Технология приготовления кетчупа
Томатная паста разбавляется водой, смешивается в варочном котле с сахаром (сорбитом), солью, фруктовыми пюре, крахмалом, стабилизаторами, красителем. Перед разливкой по банкам, пакетам и пластиковым стаканчикам проводят проверку в лаборатории рефрактометром на массовое содержание помидоров сухих веществ и по другим параметрам (аромат, консистенция). Разливка в горячем состоянии (80 градусов) обеспечивает оптимальное качество.
Производство горчицы
Измельчённые семена (17%) добавляют к смеси перца, куркумы, соли, уксуса, воды (до 60%) и производят смешивание около часа до разбивки зерен. Массу разливают в жерновую мельницу регулируемого помола, где зёрна камнями растираются до крема при температуре 60 градусов. Параметры приправы проверяют и разливают по банкам.
Зерновая горчица отличается от порошковой приправы сладостью, а во французской горчице кислоту заменяют виноградным соком.
Для обслуживания линии производства кетчупа, майонеза и горчицы достаточно пяти человек. Для стимулирования темпов продаж рекомендуется делать скидки оптовикам и дополнять продукцию рекламными буклетами, проводить акции льготных распродаж.
Работа напрямую с супермаркетами приносит максимальную отдачу, и качество продукции сработает само за себя. Продажи жирного майонеза намного опережают малокалорийные, потому что потребителей интересует качество, а не цена. И если учесть, что рынок ещё не насыщен пастообразными (тенденция роста более 2%), то производство кетчупа, горчицы и майонеза гарантирует стабильную прибыль.
Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования – популярным.
Разновидностью концентрированных томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее время стали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем для приготовления кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками - морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).
В соответствии с ГОСТ 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия», существует следующая классификация кетчупов: по способу производства и по составу.
Кетчупы по способу производства подразделяют на:
Стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемю тару (консервы);
Нестерилизованные (с консервантом).
По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:
- «Экстра»
Кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 12%.
Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.
Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:
Без добавления фруктовых и овощных пюре – не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 23%);
С добавлением фруктовых и овощных пюре – не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 20%).
Кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 18%).
Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 14%).
Требования к качеству томатов для переработки
Томаты – основной вид сырья консервной промышленности. Главный показатель качества томатов – массовая доля растворимых веществ, которая должная быть не ниже 6%. Отношение массовой доли растворимых сухих веществ Р. к нерастворимым сухим веществам НР, к которым относятся семена, кожица, мякоть, сосудистые волокна, должно быть больше 3. Гармоничное содержание сахаров (не менее 3,6%) и кислоты (не менее 0,45%) обуславливают вкус и качество томатов, а, следовательно, и продуктов переработки. Оптимальное отношение сахара и кислоты (сахарно-кислотный индекс) должно находиться в пределах от 6 до 8 единиц. Наблюдается снижение этого показателя у недозрелых и повышение у перезрелых плодов, что приводит как в первом, так и во втором случае к ухудшению вкусовых и технологических достоинств томатов и вырабатываемых из них консервов.
Содержание витамина С, мг/100г, не менее 25, бета-каротина не менее 4,5; рН 4,2-4,4; выход сока не менее 70%. Отходы составляют 4,5-5,0%. Прочность плода на раздавливание 80-00г на 1г массы плода или не менее 4,5кг на плод. К сортам, отвечающим этим требованиям, относятся: Волгоградский скороспелый 323, Подарок, Новинка Приднестровья, Факел, Зорень и др. Они приспособлены к промышленно технологии возделывания и уборки. Механизированную уборку томатов начинают при созревании на кусте 70-80% плодов, используя комплекс машин.
Плоды томатов в ящичных поддонах доставляют на перерабатывающее предприятие. В промышленности внедрен способ доставки томатов в цистернах с водой. Потери растворимых сухих веществ при этом достигают 0,4-0,6%.
При ручной уборке томаты собираются в ящики, устанавливают на поддоны и доставляют на сырьевую площадку консервных заводов. На них плоды хранят не более 18часов в ящиках и поддонах, 8часов в емкостях с водой и 24 часа в охлажденной воде при температуре 5-10ºС
Технологическая схема и оборудование для производства
Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в%): томатное пюре - до 12, 15 и 20, томатная паста - до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы, в том числе кетчупы.
Технологический процесс производства кетчупов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.
Подготовка томатов к переработке
Подготовка сырья к консервированию включает мойку, инспекцию, сортировку, калибровку, очистку и измельчение.
В сырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы- полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.
Технологические процессы мойки, относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам.
Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10-12м на 1м, в котором потоком воды томаты перемешаются со скоростью 0,7-1м/с. Расход воды составляет 4-5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200-300 кПа. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора.
Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Сырье доставляется на станцию в «гондолах» по 10-12 тонн в каждой. Существенной особенностью технологии обработки томатов машинной уборки на СПТ является замена традиционных моечных машин системой гидрожелобов. Томаты разгружают с помощью гидромониторов (Рис.1).
Рисунок 1 – Технологическая схема станции приемки и сортировки томатов:
1-эстакада для разгрузки томатов; 2-гидромониторы; 3-гидрожелоб первого контура; 4-емкости для очистки воды; 5-гидрожелоб второго контура; 6-элеватор; 7-центробежный насос; 8-флотационный гидрожелоб третьего контура; 9-фотоэлектронный сортирователь; 10-гидрожелоб четвертого контура; 11,12,13-конвейеры для досортировки и инспекции; 14-генератор двуокиси хлора; 15,16-резервуары для воды; 17-шнековый транспортер.
Разгрузка томатов производится на эстакаде 1 при помощи гидромониторов 2. Томаты смываются струей воды по гидрожелобу первого контура 3, скорость истечения которой составляет 10-13 м/с. Плоды по решеткам попадают в гидрожелоб 5, а грязная вода отделяется на решетках и попадает в гидрожелоб 3. Трубопровод с системой гидромониторов, гидрожелоб 3 и емкости для очистки воды образуют первый контур замкнутого многократного использования воды для мойки томатов. В очистных емкостях из воды осаждается твердая фаза, очищенная вода насосом вновь направляется на гидромониторы. Второй контур замкнутого оборотного использования воды образуют гидрожелоб 5 с емкостью и рециркуляционный насос 7. Степень загрязнения воды во втором контуре значительно меньше, чем в первом. Томаты подвергаются мойке в гидрожелобе 5 и элеватором подаются во флотационный гидрожелоб 8 третьего контура. Во флотационном гидрожелобе одновременно с мойкой томаты распределяются в два слоя. Спелые томаты с большей плотностью попадают в основном в нижний слой. По гидрожелобу они поступают на роликовый транспортер на инспекцию и окончательную ручную досортировку. Верхний слой томатов, в котором содержатся красные, бурые и зеленые плоды, поступает через водоотделительные решетки на два фотоэлектронных сортирователя. Красные плоды отделяются и направляются на роликовые инспекционные транспортеры.
Третий замкнутый контур многократного использования воды и мойки томатов. В резервуар 15 вода поступает с отделительных решеток перед фотоэлектронной сортировкой и частично из четвертого контура. Из этого же резервуара осуществляется подпитка более чистой водой первого контура. Для красных томатов, которые поступают на роликовый инспекционный транспортер 11, четвертый контур мойки включает гидрожелоба 10, сборный резервуар для воды 16 и рециркуляционный насос. Окончательная мойка томатов перед инспекцией осуществляется в гидрожелобах четвертого контура с душевым ополаскиванием перед ручной досортировкой. Отсортированные зеленые плоды по гидрожелобу 10 поступают на инспекционный роликовый транспортер 12, а бурые томаты на аналогичный транспортер 13.
Четвертый контур мойки зеленых и бурых плодов включает два гидрожелоба 10, резервуар для воды 16 и рециркуляционный насос. Часть воды четвертого контура поступает в резервуар 16 третьего контура. Обработка томатов на станции заканчивается получением зрелых томатов с инспекционного транспортера 11, зеленых и бурых - соответственно с транспортеров 12 и 13. Система четырех замкнутых контуров многократного использования воды для транспортировки и мойки томатов позволяет добиться рационального использования воды и хорошего качества мойки сырья. В каждом последующем контуре вода более чистая, по сравнению с предыдущим. Для поддержания низкой обсемененности микроорганизмами в воду четвертого контура из резервуара 14 вводятся дезинфицирующие хлорсодержащие препараты - двуокись хлора или гидрохлорид натрия с содержанием активного хлора не более 35-40мг/л. Как показали микробиологические исследования, снижение обсемененности сырья составляет 2-3 порядка. Расход воды на мойку 10 тонн томатов составляет в среднем 10 м 3 .
Инспекция и сортировка.
Инспекцией называют осмотр сырья с отбраковкой непригодного (битые, заплесневелые, неправильной формы, зеленые и т.п.) к переработке. Инспекцию совмещают с сортировкой. Для этого используют ленточные транспортеры, движущиеся со скоростью 0,05-0,1м/с, по обе стороны которых на расстоянии 0,8-1,2м друг от друга стоят работники так, чтобы они могли легко достать плоды с середины ленты.
На крупных заводах сортировка производиться на специализированных устройствах, входящих как в состав СПТ, так и размещаемых отдельно.
Сортировка плодов по степени зрелости осуществляется в несколько стадий. Предварительная сортировка на две фракции производится во флотационном гидрожелобе. Основная стадия сортировки плодов на три фракции выполняется на фотоэлектронных сортирователях. На одной дорожке сортируется около 10 плодов за секунду, на 20 дорожках двух сортирователей - 750 тыс. плодов за час, или около 50 тонн.
Рисунок 2. Принципиальная схема электронного сортирователя томатов:
1-ленточный транспортер; 2-лампа; 3-фотоэлемент; 4-электромагнит; 5-заслонка; 6-транспортер для красных томатов; 7-транспортер для зеленых томатов.
Томаты по ленточному транспортеру поступают в зону светового потока лампы. Отраженный от плодов поток света попадает на фотоэлемент. В зависимости от цвета плодов, свет имеет различную длину волны и интенсивность. Если отраженный световой поток не соответствует установленному красному свету, то при помощи электромагнитов приводятся в действие заслонки, которые сбрасывают зеленые и бурые плоды на транспортер. Плоды красного цвета подаются ленточным транспортером на дальнейшую переработку.
Окончательная досортировка (около 5-6% зеленых и бурых плодов) производится вручную на роликовых инспекционных транспортерах.
Электронные сортирователи фирмы FMC были усовершенствованы специалистами завода литейных машин им. С. М. Кирова. Устройства, установленные в линиях, оказались надежными в работе и успешно эксплуатируются. На станции сортировки для обслуживания требуются 24 человека. Для проведения аналогичной работы сортировки томатов вручную потребовалось бы более 100 человек.
Совершенствование технологии переработки томатов механизированной уборки для получения высокого качества готовой продукции органически связано со своевременной уборкой урожая, когда зеленые плоды составляют не более 10-15% общей массы томатов. При таких условиях обеспечивается ритмичная работа линий СПТ.
Калибровка.
Чтобы облегчить проведение последующих операций обработки сырья – чистки, резки, тепловой обработки, укладки, томаты делят на однородные по размерам партии. Этот процесс называют калибровкой. При этом снижаются потери и отходы в производстве, и улучшается качество продукции. На консервных заводах встречаются различные типы калибровочных машин: барабанные, тросовые, роликовые, шнековые, валико-ленточные и дисковые.
Очистка.
Одна из самых трудоемких операция в технологии консервирования пищевых продуктов. При очистке удаляют несъедобные части сырья – плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, семенные камеры, кожицу некоторых видов сырья. Для снятия кожицы используют терочные устройства с абразивной поверхностью.
Парометрическую обработку сырья проводят под давлением 0,2-0,3 МПа в течении 10-30с. При выходе из зоны повышенного давления наружу в результате резкого перепада давления и самоиспарения влаги в подкожном слое кожура разрывается, а затем легко отделяется в моечно-очистительной машине под действием вращающихся щеток и струй воды.
Томаты можно очищать и химическим способом. Для этого плоды обрабатывают в горячих растворах каустической соды различной концентрации. При воздействии горячей щелочи происходит гидролиз протопектина, которым кожица прикреплена к поверхности плода, и образуется растворимый пектин. В результате кожица отделяется от мякоти и легко смывается струей воды.
Измельчение.
Сырье измельчают для придания ему определенной формы, лучшего использования объема тары и для облегчения проведения последующих процессов (обжарки, выпаривания, прессования). Измельчают сырье по-разному, в зависимости от назначения.
Технологическая схема производства кетчупа
Основным компонентом кетчупов является томатная паста.
Нормализация пульпы.
В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода- кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, вторичное протирание и прессование отходов.
Грубое протирание.
Неподогретую дробленую пульпу протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5мм. В результате этой операции отделяются грубые включения, кроме того, на 30-50% снижается массовая доля горького вещества томатов – нарингина, что улучшает вкус и качество готовой продукции.
Подогревание пульпы.
Грубо протертую пульпу, изготовленную на заводе или доставленную с пунктов первичной переработки, направляют на трубчатые или пластинчатые подогреватели, где ее подогревают до (75±5)ºС. При этом происходит гидролиз протопектина в пектин, что облегчает отделение кожицы от мякоти, мякоть переходит в пульпу и отходы снижаются в 3 раза. Кроме того, подогрев инактивирует ферменты, разрушающие пектин, способствует его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.
Вторичное протирание.
Подогретая грубо протертая пульпа поступает сдвоенную протирочную машину, где на первом сите с диаметром 1,2мм удаляются оставшиеся семена и их частицы, кожица и грубые волокна, а на втором сите с диаметром отверстий 0,4мм окончательно протирают массу до получения тонкодисперсной консистенции. Протирание через сито с диаметром отверстий 0,4мм получило название «финиширование».
При протирании извлекается 80-88% легко отделяемой жидкой части томатной массы, отходы же возрастают до 12-15%(используемые отходы).
Минеральную примесь удаляют после протирания массы через сито с диаметром отверстий 0,4мм на гидроциклонах, что снижает количество песка в 10 раз.
Для сокращения потерь используемые отходы направляют на разваривание при температуре (96±2)ºС в аппараты шнекового типа или других типов, а затем в стекатель для отделения сока.
Прессование отходов.
Оставшиеся отходы прессуют на прессе, их влажность после прессования не должна превышать (65±3)%. Такая обработка позволяет извлечь дополнительно до 6-8% томатного сока, который добавляют в протертую томатную пульпу, что понижает вязкость. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина, пентазанов, что увеличивает соотношение Р/НР. Снижение вязкости пульпы приводит к увеличению ее тепературопроводности, теплоемкости и теплопроводности, то в целом улучшает работу выпарных станций.
Стерилизация томатной массы в потоке.
Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6- 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125°C, выдержка в течение 70с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.
Концентрирование.
Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре.
Варка томатной пасты.
Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.
Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока- движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа.
Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является томатная паста.
Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20-50 м 3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.
Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры.
Томатная паста температурой 46-70°C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5°C и при этой температуре выдерживается 240с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым эжектором.
Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции.
После приготовления томатной пасты или томатной массы добавляют пряности. Их вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С0 2 -экстрактов. Кетчупы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15-20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм 3 при температуре 85°C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм 3 при 95°C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин. Так же производители фасуют кетчуп в дой – пакеты и пэт – бутылки.
На складах торговых предприятий кетчупы хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства кетчупов - 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчупов устанавливаются с момента их отгрузки.
Технологическое оборудование
Технологическое оборудование для производства кетчупа называется линией.
Томат-паста и томат-пюре производятся на поточных механизированных линиях производительностью до 200 и 300 т томатов и выше.
Примером такой линии может служить линия АС-500. Условно её можно разделить на три участка.
Первый участок предназначен для первичной переработки томатов, в состав которого входит дробилка-семяотделитель и протирочная машина, многоходовой трубчатый теплообменник.
Второй участок - выпарная станция, вакуум-выпарная установка, охлаждающая остановка.
Третий участок комплектуется оборудованием для наполнения герметизации банок, стерилизации продукта.
Подробнее рассмотрим оборудование.
Первый участок – дробление и протирание. Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы. Протирочная машина состоит из корпуса, в который встроены сито и ротор, установленный на двух радиальных подшипниках и связанный через муфтовое соединение с электродвигателем. Ротор с радиальными лопастями, служит для перекачивания томатных, фруктовых и овощных соков-пюре.
· Дробилка семяотделитель – Д2-7,5.
· Протирочная машина ГТМ 25.
Установка для стерилизации предназначена для пастеризации или стерилизации жидких и вязких продуктов с последующим выдерживанием и охлаждением.
Для стерилизации и охлаждения продуктов с большой динамической вязкостью используются теплообменники, обеспечивающие равномерность нагрева или охлаждения продукта за счет его принудительного перемешивания в канале теплообменника.
Второй участок – варка томатной пасты. Существуют однокорпусные конструкции вакуум-аппаратов с двутельной нагревательной камерой, с трубчатой выносной, с трубчатой встроенной нагревательной камерой и с вращающейся нагревательной камерой; многокорпусные и компрессионные с пароструйным тепловым насосом и с холодильным компрессором. Выпарные аппараты предназначены для удаления влаги из продуктов при кипении, при этом повышается пищевая ценность продукта, облегчается его перевозка и длительное хранение. Вакуум-выпарной аппарат имеет погруженную в упариваемую массу трубчатую поверхность нагрева, или двутельную нагревательную камеру, сухопарник с ловушкой.
Вакуум – выпарная установка Т-230. Техническая характеристика аппарата представлена в таблице 1. Принудительная циркуляция продукта осуществляется высокопроизводительными насосами для вязких продуктов. Высокая скорость прохождения продукта в испарителе и низкая температура пара при испарении гарантирует высокое качество продукта (рис.3).
Установка работает в автоматическом режиме, с возможностью регулирования следующих параметров:
Давление пара в первой ступени;
Уровень продукта в сепараторе;
Концентрация готового продукта.
Таблица 1 Характеристика вакуум – выпарной установки Т-230
Рисунок 3. Схема работы вакуум-выпарной установки Т-230
1-Первая ступень; 2-вторая ступень; 3-увлажнитель пара; 4-конденсатор; 5-циркуляционный насос; 6-вакуумный насос; 7-конденсационный насос; 8-насос для концентрата; 9-насос для продукта; 10-рефрактометр; 11-третяя ступень.
Охлаждение.
Существуют естественные и искусственные способы и устройства для охлаждения. К естественным относятся охлаждение за счет испарения влаги при непосредственном соприкосновении с охладителем. Искусственное охлаждение получают с помощью воздуха в охладительных камерах. Вакуум-охладитель устанавливается в линиях асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов, в нем происходит охлаждение томат-пасты.
Третий участок – затаривание продукта.
Перед помещением кетчупа в тару, её нужно стерилизовать. Стерилизаторы предназначены для стерилизации и пастеризации жестяных, алюминиевых и стеклянных банок с целью прекращения жизнедеятельности микроорганизмов. Стерилизаторы по режиму работы разделяются на две группы: стерилизаторы периодического и непрерывного действия. Стерилизаторы периодического действия, автоклавы, бывают вертикальные, в том числе бессетчатые, и горизонтальные, в которых банки неподвижные, и роторные. Стерилизаторы непрерывного действия подразделяются на гидростатические, в том числе пневмогидростатические, барабанные (роторные) и конвейерные.
Дозирование в банки.
Конструкции ротационных и линейных разливочных машин различают по способу создания условий для перемещения отмеренного количества продукта в тару - на гравитационные; атмосферные и вакуумные, поршневые и комбинированные Б4-КДН-16; по конструктивному оформлению - на карусельные одно- и многопозиционные, с верхним (ДН-2); для продукции средней вязкости, и с нижним расположением поршневых дозирующих устройств (ДН-3).
Укупоривание консервной тары.
Закаточные машины используются в жестяно-баночных и технологических цехах консервного производства и предназначены для соединения корпусов сборных банок с донышками с помощью двойного закаточного шва и в технологических цехах для укупорки наполненных банок крышкой.
Закаточные машины разделяются на: неавтоматические с вращающейся банкой и ручной подачей закаточных роликов. Полуавтоматические с неподвижной банкой и вращающейся закаточной головкой и автоматические
Машины для укупоривания жестяной тары. При закатывании банок соединение крышки жестяной банки с корпусом методом обкатывания осуществляется в две операции: предварительный подгиб фланца и окончательное уплотнение шва. При этом образуется двойной закаточный шов. Внутри такого шва в пять слоев жести находится уплотняющая прокладка в виде пленки высушенной пасты или резинового кольца.
Машины для укупоривания стеклянной тары. При укупоривании стеклянной тары согласно ГОСТ 5717-81 используются три типа укупорки: тип I (обкатный), тип II (обжимный, «Еврокап») и тип III (резьбовой, «Твист-офф»).
В укупорку типа I входят банки и резиновое кольцо. Укупоривание банок крышками типа II («Еврокап») совмещает две операции: прижимается уплотнительная прокладка к торцу горловины банки и подгибается гофрированный борт крышки под край выступа на горловине банки. При укупорке крышками типа III («Твист-офф») венчик горловины банки выполнен в виде цилиндра с короткой многозаходной резьбой. Банки типа III («Twist-Off») укупоривают навинчиванием крышек на горловину. Внутри крышки по периферии ее торцовой части расположена уплотнительная прокладка.
В наше время, производством кетчупа можно заниматься не только на больших пищевых предприятиях, но и в условиях малого бизнеса. В продаже существуют линии, с не высокой производительности и доступной ценной. Пример линии по производству томатного кетчупа производительностью 6000-8000 кг/смена. Стоимость такой линии находится на уровне автомобиля среднего класса – от 800т.р. до 1млн.р.
Отделение предварительной обработки и приготовления сырья
приемные весы, 0-150 кг - 1 шт.;
весы электронные, 0-10 кг (±0,5 г) - 1шт.;
резервуар для воды, М-1 000 дм 3 - 1 шт.;
насос, дозирующий для воды (0-999,9) - 1 шт.;
смеситель-миксер, V-80 дм 3 - 1 шт.
Оборудование для технологического процесса
варочный бак с мешалкой, V- 1000 дм 3 - 2 шт.;
тихоходный лопастной насос с регуляцией скорости - 1 шт.;
гомогенизатор гребенчатый - 1 шт.;
Установка для расфасовки
автоматическая дозировочная машина производительностью до 3000 доз\ч (0,1 - 1,0 дм 3) - 1 шт.;
полуавтоматическая машина для закручивания крышек "твист офф" (накладывание крышек вручную) - 1 шт.;
этикетировочная автоматическая машина (с датчиком времени) - 1 шт.;
Использование: в пищевой промышленности и касается получения кетчупа, состоящего из томатной пасты или томатного пюре, уксуса, соли, сахара, структурообразователя, горчицы, пряноароматических веществ и воды. Рецептурные компоненты смешивают путем механической обработки и последующей гомогенизации при температуре 60 - 90 o С под вакуумом в аппарате Корума. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения кетчупа, который может быть использован в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищевых продуктов, а также добавки при изготовлении различных блюд в домашней кулинарии и сети общественного питания. Кетчупы - это приправа с широким распространением: к горячим и холодным блюдам, от бутербродов и гамбургеров до макарон, пиццы, а также мясным и рыбным блюдам и салатам. Особенно специализируются на производстве кетчупа такие страны как Болгария, Венгрия, Югославия, ибо они являются производителями основного сырья для кетчупа - томатов и паприки. Однако не существует промышленного производства кетчупа в России. Известны различные способы домашнего приготовления кетчупов, в которых варьируются составляющие компоненты, т. е. приготовление более острых или более сладких кетчупов, и это зависит от добавления в состав продукта уксуса, перца, сахара, горчицы, карри и т.д. (Похлебкин В.В. Приправы, - М.: ВО Агропромиздат, 1991). Известны в мировой практике промышленные способы приготовления кетчупов с различными составами. Однако способы их приготовления, как правило, основаны на обычном смешивании компонентов (см. там же). Например, известен способ получения кетчупа, который взят в качестве ближайшего аналога, включающий смешивание специально приготовленного пюре томатов, уксуса, лука, сельдерея, пряноароматических веществ, соли, сахара и воды (там же, с. 64). К недостаткам этого продукта можно отнести: длительность термической обработки при высокой температуре (приготовление пюре) при атмосферном давлении, что отрицательной влияет на окисляемость и стабильность готового продукта при хранении; низкие реологические свойства, обусловленные высокой текучестью продукта. Задачей изобретения является создание технологического процесса получения отечественного кетчупа с высокими структурно-реологическими свойствами, низкой окисляемостью и стабильным при хранении. Эта задача решается тем, что в способе получения кетчупа, включающем смешивание томатосодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, в качестве томатосодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при температуре 60 - 90 o C под вакуумом в аппарате Корума, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Томатная паста или Томатное пюре - 10 - 60 Уксус - 0,1 - 1,5 Сахар - 1,0 - 5,0 Соль - 0,3 - 4,0 Структурообразователь - 0,3 - 5,0 Горчица - 0,05 - 0,50
Вода - Остальное
Разработанное соотношение рецептурных компонентов кетчупа, а также технологические особенности способа, в частности проведение смешивания в аппарате Корума, обеспечивают следующий технический результат: равномерное распределение ингредиентов в системе, низкое значение pH среды при 20 o C в пределах 2,5 - 4,5, что в свою очередь повышает микробиологическую чистоту продукта и удлиняет срок годности до трех месяцев при температуре хранения 20 - 25 o C. Способ осуществляется следующим образом:
рецептурные компоненты кетчупа: томатную пасту 40%, уксус 0,8%, сахар 6%, соль 1,0%, структурообразователь (крахмал) 2,5%, горчицу 0,5%, пряноароматические вещества 0,5% и воду - остальное подают в аппарат Корума, где при температуре 80 o C под вакуумом осуществляют смешивание путем механической обработки с последующей гомогенизацией. Весь процесс проходит в одном аппарате Корума, включающем механическую мешалку, вакуумный насос и гомогенизатор. Аппарат Корума является известным и используется в производстве майонезов, кремов и др. (Информационный бюллетень АООТ, Союзмаргаринпром Производство майонеза на установке Корума, М.: 1996). Необходимо отметить, что при производстве кетчупа по изобретению в качестве структурообразователя может использоваться крахмал, альгинат натрия и др. При производстве готового продукта было установлено, что только заявляемые соотношения компонентов, а также массовая доля сухих веществ томатосодержащего продукта будут обеспечивать достижение технического результата и, в свою очередь, решить поставленную задачу. Экспериментально было установлено, что любые отклонения от этих значений не обеспечивают технический результат. Примеры конкретных рецептур кетчупов, полученных по способу изобретения приведены в таблице. Кетчупы по рецептурам 1 и 2 являются однородной, гомогенной массой ярко-красного цвета. Кетчуп по рецептуре 1 имеет кислотность в пересчете на уксусную кислоту - 1,6,%, pH среды при 20 o C - 3,8, эти показатели обеспечивают кисло-сладкий вкус с выраженным ароматом введенных пряноароматических приправ; патогенные микроорганизмы отсутствуют, содержание плесени по Гонарду не более в 10% полей зрения. Кетчуп по рецептуре 2 имеет кислотность 2,0%, pH среды при 20 o C - 3,0; эти показатели обеспечивают кисловатый вкус с выраженным ароматом введенных пряноароматических приправ; патогенные микроорганизмы отсутствуют, содержание плесени не более 5% полей зрения. Кетчупы, полученные способом по изобретению, имеют пластичную (нетекучую консистенцию, позволяющую использовать их для бутербродов и гамбургеров (они не впитываются в хлебо-булочные изделия, сохраняя первоначальную их структуру), а также фасовать ее в различную потребительскую тару, в частности, в тубы из алюминиевых и полимерных пищевых материалов. Данные кетчупы по сравнению с прототипом могут храниться даже при температуре 20 - 25 o C и иметь срок годности в течение трех месяцев. Таким образом, данное изобретение позволяет получать отечественные кетчупы с высокими структурно-реологическими свойствами, низкой окисляемостью и стабильными при хранении.
Формула изобретения
Способ получения кетчупа, включающий смешивание томатсодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, отличающийся тем, что в качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при 60 - 90 o С под вакуумом в аппарате Корума, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Томатная паста или томатное пюре - 10,0 - 60,0
Уксус - 0,1 - 1,5
Сахар - 1,0 -15,0
Соль - 0,3 - 4,0
Структурообразователь - 0,3 - 5,0
Горчица - 0,05 - 0,5
Пряноароматические вещества - 0,01 - 8,0
Вода - Остальноел
Кетчуп является излюбленным соусом во всем мире и наша страна - не исключение. Кетчуп прекрасно подходит к мясным блюдам, дичи, овощным рагу, горячим бутербродам, макаронам, в качестве соуса и заправок к различным блюдам и супам. В России кетчуп подают также к пицце и пельменям. По разными торговыми марками выпускаются «Томатный», «Шашлычный», «Чили», «С чесноком». Но как выбрать самый «правильный» кетчуп?
Состав кетчупа
Основными компонентами кетчупа являются томатные ингредиенты (свежие помидоры или томат-паста), уксус или лимонная кислота, соль, сахар, пряности.
Историческая справка
Прародиной кетчупа принято считать Китай. В Европе этот вид соуса появился в XVII веке и доставлялся в Англию по морю. Вскоре рецепт кетчупа распространился по всему континенту, при этом томаты в него изначально не входили. Он состоял из рыбного рассола (или из моллюсков), вина, анчоусов, грибов, фасоли, грецких орехов, чеснока и специй.
Начало промышленного производства кетчупа в его современном виде относится к началу XX века, когда американские промышленники, в числе которых было семейное предприятие Хайнцев (Heinz), стали выпускать кетчуп с густой консистенцией с помощью вакуумного выпаривания томатной пасты без нагрева и применения консерванта бензоата натрия. Произведенный таким образом кетчуп имеет долгий срок хранения при комнатной температуре.
С тех пор в кетчупе особо ценится его густота: чем больше в составе соуса томатной пасты, тем он лучше. Однако сегодня для достижения названных свойств производители нередко прибегают к использованию более дешевого загустителя, например, крахмала или пектина, что влечет за собой внесение стабилизаторов, красителей и ароматизаторов.
Нормативные документы Соединенных Штатов и Евросоюза не допускают использования в кетчупах красителей, фруктовых и овощных полуфабрикатов, а также предусматривают использование только натурального уксуса*.
В России чаще используют менее концентрированный и более дешевый синтетический уксус, да и в целом требования менее жесткие, по крайней мере, пока (с 1 июля 2014 года вступают новые технические условия для кетчупов ГОСТ 32063-2013).
*United states Standards for Grades of Tomato Catsup. 29.02.92 (США) и FIC Europe. Federation of the Condiment Sauce Industries, of Mustard and of Fruit and Vegetables prepared in Oil and Vinegar of the European Union. Code of practice.Tomato Ketchup. 28.10.2005 (ЕС).
Польза и вред кетчупа
Кетчупы, также как соусы и приправы, дополняют и улучшают вкус пищи, способствуют повышению его пищевой ценности, калорийности и способствуют возбуждению аппетита. Выпускаемый по ГОСТ кетчуп состоит из воды на 60-85%. Калорийность кетчупа составляет около 100 ккал. В нем содержится 25% углеводов, содержание белков и жиров незначительное - около 1%.
Спелые помидоры, которые являются основой любого кетчупа, содержат витамины группы С, В, витамины Р, РР, К, натуральные органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая), сахарозу, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магний, калий, кальций и фосфор. При этом часть полезных веществ разрушается при пастеризации продукта.
В свою очередь, салицилаты, уменьшающие вязкость крови, и природный антиоксидант – ликопин (способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза) остаются в кетчупе.
А вот с острыми кетчупами не стоит злоупотреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, поскольку острые блюда могут усиливать воспаление. Салицилаты и уксус также раздражают слизистые. Таким образом, кетчупы противопоказаны при гастритах, энтероколитах, гепатитах и панкреатитах.
Кроме того, острые специи и уксус противопоказаны детям.
Упаковка кетчупа - выбирать стекло или пластик?
Кетчуп обычно предлагается в трех видах упаковки - стеклянной (бутылки и банки), пластиковой (бутылки-перевертыши различной емкости) и дойпак (пакет с крышкой-дозатором).
Стекло, безусловно, является оптимальным видом упаковки. Это не только экологически чистый материал, который хорошо подходит для термической обработки (стерилизации), благодаря чему продукт может храниться более года без добавления консервантов, но и позволяет визуально оценить качество кетчупа. Минусом стеклянной тары является ее большой вес и хрупкость. Дозировать кетчуп в стеклянной бутылке сложнее, а стоимость такой тары для производителя относительно высока, поэтому в ней чаще продаются продукты премиум-класса. Масса нетто продукта в стекле обычно составляет порядка 300 или 500 граммов, а его стоимость начинается от 60 рублей и выше.
Пластиковая бутылка позволяет удобно дозировать кетчуп и полностью выдавить его из упаковки. Такая тара обладает малым весом, не боится падений и изготавливается не только из матового красного пластика, но и из прозрачного материала. Для хранения продукта в этой упаковке более полугода, увы, используются консерванты. Масса нетто кетчупа в пластике составляет 400-900 граммов, а его минимальная стоимость - от 30 рублей.
Дойпак - упаковка из многослойной металлизированной пленки, которая сочетает в себе все преимущества упаковки в виде пластиковой бутылки. При этом срок годности продукта в дойпаке может достигать 6 месяцев без использования консервантов, поскольку многослойный полиэфир/полипропилен подходит для фасовки при высокой температуре (до 95°C) и отличается лучшей защитой от окисления, создавая эффективный кислородный барьер. Дойпак объемом 240, 300, 500 граммов в основном используется в среднем и экономичном сегментах. В зависимости от массы стоимость кетчупа находится в пределах 20-50 рублей.
Минус дойпака состоит в том, что такая упаковка скрывает содержимое от глаз потребителя, чем нередко пользуются недобросовестные производители. Между тем, ряд производителей предлагают свою продукцию сразу в нескольких видах тары. Таким образом, какой бы вид упаковки не выбрал потребитель, можно расчитывать на одинаковый уровень качества продукта. Обратная сторона медали заключается в наличии консервантов. Если они применяются в кетчупе, расфасованном в дойпак, вполне вероятно обнаружить их в составе продукта в стеклянной таре.
Срок годности кетчупа
Срок годности кетчупа зависит от способа его производства. Согласно ГОСТу, кетчупы разделяются на стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично упакованную тару, и нестерилизованные, то есть, с добавлением консервантов.
Для нестерилизованных в стеклянной таре - 1 год; в таре из полимерных и комбинированных материалов - полгода.
Срок годности продукта устанавливает непосредственно производитель, причем нередко срок хранения в дойпаке превышает рекомендуемый вдвое и составляет 12 месяцев. Обратите внимание, даже выбор стерилизованного кетчупа еще не означает, что продукт изготовлен без консервантов. Производители вносят консерванты для того, чтобы продлить срок хранения продукта после вскрытия. В качестве консервантов чаще всего используются сорбаты и бензоаты (бензойная и сорбиновая кислота).
Как производят кетчуп?
Наиболее крупными производителями кетчупов в России являются транскорпорации Uniliver и Heinz. Первая владеет известными брендами «Балтимор» и Calve. В свою очередь, Heinz производит кетчупы и соусы под собственной одноименной маркой, а также торговыми знаками «Пикадор» и «Моя семья».
Кроме того, на российском рынке присутствуют такие популярные очечественные торговые марки кетчупов, как Mr.Ricco, «Махеевъ», «Скит», «Слобода», «Акмалько», украинские «Торчин», «Верес» и «Чумак», Hame (Чехия), а также американские бренды соусов Dolmio и Uncle Ben"s.
Вне зависимости от торговой марки и страны происхождения кетчупа, продукт должен иметь в маркировке его категорию, которая указывается в непосредственной близости от наименования. Категория кетчупа указывает на количество содержащихся в нем томатных продуктов, пряностей, а также загустителей, красителей, ароматизаторов (либо их отсутствие).
ГОСТ Р выделяет четыре категории кетчупов: «Экстра», высшей категории, первой категории и второй категории.
Кетчупы категории «Экстра» производятся из свежих томатов либо томатной пасты или пюре с добавлением различных пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ в таком продукте - не менее 25%, а содержание томатной пасты составляет не менее 40%.
В составе кетчупа высшей категории присутствуют свежие томаты либо томатная паста или пюре, фруктовые и овощные пюре, загустители, стабилизаторы, пряности, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, красители, вкусовые ингредиенты. Массовая доля растворимых сухих веществ без добавления фруктовых и овощных пюре в таком продукте составляет не менее 23% (томат-пасты - 30%) и не менее 20% в кетчупе высшей категории с добавлением фруктовых и овощных пюре (томат-пасты 23%).
При изготовлении кетчупов первой категории уже используются концентрированные томатные продукты, а также фруктовые и овощные пюре, пряности или ароматизаторы (натуральные и идентичные натуральным), красители, загустители, стабилизаторы и вкусовые ингредиенты. Массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18% (томат-пасты 20%).
Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов с содержанием всего не менее 15%, фруктовых и овощных пюре, пряностей или ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ - не менее 14%.
Технология производства кетчупа
Основные этапы производства кетчупа:
Подготовка сырья. Собранные в июне-июле спелые томаты вывозят с поля в очистительный канал для промывки и отбора поврежденных во время перевозки плодов. Затем томаты повторно промывают и давят. Полученную массу хранят в резервуарах из нержавеющей стали до момента запуска в протирочную машину, где происходит очищение мякоти от кожицы, стержней и зерен. Полученная мякоть и сок после фильтрации идут на переработку в кетчуп или для заготовления томат-пасты.
Подготовка и дозирование компонентов. Сырье для производства кетчупов должно соответствовать нормативно-технической документации. Производство кетчупа начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов перед их отправкой в цех. Сыпучие ингредиенты, такие как сахар, мука, соль и стабилизатор поступают в мешках, дозируются на платформенных технологических весах или объемными датчиками и растворяются по мере необходимости. Томатная паста доставляется в герметичных бочках и хранится до переработки в холодильной камере.
Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, загустителя (крахмала или пектина) и сахара. Стабилизатор смешивают в емкости небольшого объема с другими сухими элементами. Необходимо, чтобы отдельные части стабилизатора были равномерно разделены между собой сухими ингредиентами.
Диспергирование - внесение сухой смеси в воду при постоянном перемешивании, которое осуществляется в специальной ванне длительной пастеризации. При помощи счетчика-расходомера подается до половины от предусмотренного по рецепту количества воды, которую нагревают до 40-45°С, после чего начинают медленно добавлять сухую смесь в воду при энергичном перемешивании мешалкой.
Внесение томатной пасты. Машина дозирует количество томат-пасты, диспергированной сухой смеси необходимое для приготовления одной порции продукта, а также оставшегося количества воды и перемешивается до достижения однородной консистенции.
Внесение уксусной кислоты, специй и ароматизаторов. В отдельной емкости готовится 10% раствор уксусной кислоты. Ее получают путем разбавления 80% раствора уксусной кислоты водой, которая берется из предусмотренного рецептурой общего количества воды. Затем уксусная кислота вносится в продукт наряду со специями и ароматизаторами.
Внесение сахара или подсластителей. В отдельном резервуаре также готовится сладкий сироп. В емкость высыпается сахарная пудра и смешивается с предварительно подогретой водой. Полученный таким образом сироп после очистки добавляют в кетчуп.
Финишер. Полученную смесь пропускают через вымольную машину - финишер, предназначенный для удаления излишков твердых частиц и волокон для получения более жидкой консистенции.
Тепловая обработка продукта. Пастеризация производится в теплообменнике типа «труба-в-трубе» при температуре 99-104°C.
Розлив. Наполнение емкостей в горячем виде производится при температуре 80-90°С. Если же тара не предназначена для горячего наполнения, то продукт охлаждается до температуры 32-37°C при помощи асептического теплообменника перекачивается в «стерильную камеру» для розлива в соответствующие емкости.
Укупоривание крышками.
Наклеивание этикеток и упаковка.
Как выбрать кетчуп?
При выборе кетчупа в магазине лучше отдать предпочтение продукту в стеклянной таре, поскольку кетчуп в ней хорошо хранится (безопасная, экологически чистая упаковка) и просматривается.
Качественный кетчуп имеет однородную консистенцию: протертая масса без наличия семян, частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие измельченных частиц томатов, овощей, зелени и пряностей. Продукт должен иметь ярко-красный цвет или слабо-коричневый (говорит о наличии фруктового или овощного пюре), а вот ярко-розовый оттенок - признак использования стабилизаторов и красителей.
Присутствие в кетчупе пузырьков воздуха указывает на процесс брожения, что может произойти в результате нарушения производственного процесса.
Обратите внимание на маркировку и состав продукта. Рядом с наименованием кетчупа указывается его категория. В кетчупе экстра-класса содержится не менее 40% томатной пасты. Также бывают кетчупы высшей категории (от 30% томат-пасты). Первая и вторая категории (не ниже 15%) - это продукция эконом-класса.
В идеале в состав кетчупа входят только томатная паста, специи, соль и вода. Чем короче состав, тем лучше. Соотношение ингредиентов в составе можно определить по этикетке - они должны быть размещены в порядке убывания. Помидоры или томатная паста - главный ингредиент кетчупа! Если в нем преобладает стабилизатор, например, крахмал или пектин, пользы от такого продукта будет немного. Вкус, цвет, консистенция и запах такого кетчупа скорее всего поддерживаются искусственными добавками.
Производство кетчупа обычно привязано к концу сезона производства томатной пасты, так что дата изготовления правильного кетчупа - лето или осень.
Объем потребления томатных приправ населением нашей страны ежегодно возрастает: за последние 25 лет его рост составил 15 раз, что связано с особенностями национальной русской кухни, широким применением томатных добавок при приготовлении мясных, овощных и мучных блюд.
По оценкам маркетинговых компаний его употребляет порядка 65% населения страны. Хотя уровень потребления кетчупа у нас в стране сильно отстает от большинства западных стран. В среднем на одного россиянина приходится около 1 кг кетчупа в год.
В оценках рынка, которые приводят различные источники, есть значительные расхождения. Объем рынка кетчупа, по оценке компании «Юнилевер», составляет 130 тыс. тонн в год. Компания же «Балтимор», которая является одним из крупнейших операторов этого рынка, приводит другие данными - 200-240 тыс. тонн в год.
При этом аналитики сходятся в том, что в ближайшие годы этот рынок будет довольно стабильно развиваться. Прогнозируемый прирост рынка в ближайшие годы составит порядка 4-5%.
В настоящий момент на рынке представлено значительное разнообразие различных кетчупов. В линейке практически каждого производителя представлено как минимум несколько кетчупов с различными вкусовыми добавками. По данным компании ACNielsen на классические томатные кетчупы приходится на рынке кетчупов лишь 16,1% продаж по объему (см. диаграмму 1). Среди кетчупов со вкусовыми добавками наибольшей популярностью среди потребителей пользуются чесночный (26,1%), шашлычный (18,9%) и острый (9,3%). Палилова И., Никитина Е. « Российский рынок соусов: кетчуп ММЦ "Москва" www.marketcenter.ru -2006
Диаграмма 1. Предпочтения потребителей по видам кетчупов.
Среди мест покупки по-прежнему лидируют открытые рынки, которые, тем не менее, постепенно сдают свои позиции супермаркетам и продуктовым магазинам.
Диаграмма 2. Места покупки кетчупов и соусов.
Большую часть российского рынка кетчупа делят между собой три компании. Совокупная доля рынка, принадлежащая им, составляет более 70%. Бесспорным лидером российского рынка кетчупа является компания «Балтимор», ей принадлежит более 50% рынка. Второе место с достаточно большим отрывом делят между собой две компании - это промышленная группа «Петросоюз» и компания «Юнилевер». Оборот компании «Балтимор» в 2004 году вырос на 13% по сравнению с предыдущим годом и составил порядка 103 млн. $. В планах компании на 2005 год - увеличение оборота еще на 15%. В настоящее время «Балтимор» производит кетчуп, томатную пасту, майонез, овощные соки, горчицу, уксус и консервированные овощи. Компании принадлежат четыре торговые марки: «Балтимор», «Краснодарье», «Восточный гурман» и «8 овощей». Кетчуп выпускается под торговыми марками «Балтимор» и «Краснодарье» и «Восточный гурман», под каждой из которых выпускается целая линейка различных типов кетчупов. Например, под торговой маркой «Балтимор» производятся следующие кетчупы: «Острый», «Краснодарский», «Шашлычный», «Чили» и «Зимний сад».
Рынок кетчупов уже достаточно сложился и кардинального изменения его структуры в ближайшие несколько лет не ожидается. Как и на многих других рынках на рынке кетчупа сейчас наиболее динамично развивается сегмент продукции премиум-класса, что обусловлено в первую очередь ростом доходов населения. Хотелось бы отметить еще одну тенденцию, а именно постепенное сокращение доли кетчупов в общем объеме потребляемых соусов. Сегмент готовых соусов развивается сейчас очень активно и все больше потребителей предпочитают какой-либо другой соус кетчупу. И в дальнейшем, по мере развития рынка готовых соусов, эта тенденция только усилится. Палилова И., Никитина Е. « Российский рынок соусов: кетчуп ММЦ "Москва" www.marketcenter.ru -2006
Аналитики рынка прогнозируют ежегодный прирост рынка кетчупов и майонезов по 3% в ближайшие 5 лет.
На рынке кетчупов и масложировой продукции за последний год прослеживается стабильная тенденция к увеличению объемов денежного показателя. То есть объемы рынка продукции в натуральном выражении падают, а в денежном выражении растут.
Эта тенденция связана, прежде всего, с ростом благосостояния жителей страны и с их стремлением приобретать товары лучшего качества, как правило, более дорогие. Второй тенденцией сегментов стала консолидация или укрупнение значительных игроков рынка
Основные компании - игроки на рынке майонеза: "Балтимор", "Эфко", "Юнилевер". Ежегодная емкость российского рынка составляет около 460 тыс. т. Национальные компании активно развиваются в больших городах, где жители предпочитают более известный бренд. Так, в Москве и Петербурге доля компании H.J. Heinz составляет 9 и 6% соответственно, по России доля компании аналитиками не фиксируется вообще, так как продукцию H.J. Heinz поставляют только в большие города. В регионах, как правило, есть свои масложировые комбинаты, производящие местную небрендовую продукцию. Ксения Ранчина Деловой Петербург по данным компаний: http://www.dpgazeta.ru - 2006
Российский рынок кетчупов и майонезов:
"Юнилевер" - 13%
"Петросоюз" - 15%
"Балтимор" - 52%
Остальные - 20%
В первом квартале 2006 года Аналитическим центром Юрия Левады («Левада-Центр») было проведено исследование российского рынка кетчупа. В ходе исследования выявлялись особенности потребления этой продукции россиянами, определялся уровень знания и потребления кетчупа различных марок. В опросе, который проводился в 128 населенных пунктах 46 регионов страны, приняли участие 1600 респондентов в возрасте от 18 лет.
Около 60% россиян являются активными покупателями кетчупов: ежемесячно его приобретают 39% опрошенных, а еженедельно - 21% (рис. 1). Частота покупки определяется частотой потребления. Так, большая часть покупателей данного продукта - 45% - в среднем потребляет его не реже раза в неделю. Возрастную группу наиболее активных потребителей кетчупов можно обозначить как 18-39 лет. Палилова И., Никитина Е.
Большинство потребителей предпочитают добавлять кетчуп в мясные блюда и гарниры - так ответили соответственно 72 и 70% респондентов (рис. 2). Более 40% потребителей заправляют им пельмени. Около трети любителей кетчупа пытаются с его помощью разнообразить вкус блюд из птицы, а 26% потребляют этот соус с колбасными изделиями.
Из всего многообразия кетчупов большинство потребителей выбирают шашлычный, томатный и острый - так ответили соответственно 48, 35 и 32% опрошенных (рис. 3). Кроме того, по 21% ответов приходится на такие виды кетчупа, как сладкий и классический. Стоит отметить, что данные вкусовые предпочтения одинаковы для разных групп потребителей - как самых активных, потребляющих кетчуп не менее раза в неделю, так и тех, кто добавляет его в пищу изредка. В то же время наиболее активные потребители более разборчивы при выборе кетчупа. Так, например, представители этой группы чаще, чем потребители в целом, выбирают вкусы чили и пикантный - соответственно 20 и 15% опрошенных.
Основным критерием выбора кетчупа являются его вкусовые качества, на которые при покупке обращают внимание 79% потребителей (рис. 4). На втором месте по значимости находится соотношение цены и качества. Правда, данный критерий заметно отстает от предыдущего - его отметили 38% опрошенных. В том случае, если вкус кетчупа и соотношение цены и качества соответствуют потребностям любителей этого соуса, респонденты уделяют внимание изучению ингредиентов и срока годности продукта - эти критерии назвали соответственно 33 и 32% участников опроса. Такие приоритеты вполне закономерны - опять-таки исходя из того, что кетчуп является дополнением к готовым блюдам и его потребление связано с определенного рода излишеством, которое могут себе позволить люди с относительно высоким достатком.
Стоит отметить, что в ответах наиболее активных потребителей, чей возраст составляет 18-39 лет, также лидирует вкусовой критерий. Соотношение цена/качество, ингредиенты и срок годности продукции значимы для активных потребителей примерно в равной степени. С увеличением уровня дохода закономерно уменьшается значимость фактора «цена/качество», а вкус и ингредиенты, входящие в состав продукта приобретают еще большее значение.
Что касается упаковки для кетчупа, то в предпочтениях потребителей лидируют два ее основных вида - стеклянные бутылки и пластиковые бутылки, которые выбирают соответственно 47 и 40% опрошенных (рис. 5). В группе наиболее активных потребителей стеклянная упаковка пользуется еще большим спросом - в среднем около половины опрошенных отдают предпочтение кетчупу в этой таре, тогда как 35-38% покупают данный продукт в пластиковой упаковке.
В выборе страны производителя кетчупа россияне весьма патриотичны - отечественную продукцию предпочитают 87% опрошенных (рис. 6). С одной стороны, это можно объяснить достаточно узким ассортиментом кетчупов зарубежного производства, а с другой стороны - их более высокой ценой, по сравнению с продукцией российских производителей.
В процессе исследования выявлялся уровень знания марок кетчупа россиянами, при этом респондентам предъявлялись карточки, на которых были указаны основные бренды, представленные на рынке. Согласно результатам опроса, наибольшую известность имеет кетчуп «Балтимор» (ООО «Балтимор-Холдинг», Санкт-Петербург), который назвали 89% респондентов (рис. 7). Второе и третье место в рейтинге занимают кетчупы «Пикадор» и «Моя семья» (ПГ «Петросоюз», Санкт-Петербург) - соответственно 69 и 57% респондентов. Далее следует марка Calve (ООО «Юнилевер СНГ», Москва) - ее отметили 51% участников опроса. Еще 48% опрошенных назвали кетчуп «Восточный гурман» («Балтимор-Холдинг»). Стоит отметить, что потребители часто не отличают эту марку от марки «Гурман» (ООО «ПомидорПром - Консервный Холдинг», Москва). Это связано с тем, что надпись на упаковке кетчупа «Восточный гурман» позволяет потребителю отчетливо рассмотреть слово «гурман», а слово «восточный» не всегда прочитывается. Палилова И., Никитина Е. «Я хочу остроты и восторга!» Обзор российского рынка кетчупа: Исследования компании «Левада-Центр» - 2006
Помимо отмеченных брендов-лидеров известностью пользуются такие марки, как «Краснодарье» («Балтимор-Холдинг»), «Адмирал» (ООО «Адмирал», г. Ижевск) и Uncle Ben"s (ООО «Марс», Московская область) - их вспомнили соответственно 33, 31 и 24% опрошенных. Также примерно одинаковое число голосов набрали марки «Довгань» (ООО «Торговый дом «Довгань», Москва), «Слобода» (ГК «Эфко»), Heinz (ООО «Хайнц», Москва) и «Стебель бамбука» (ЗАО «Синко-Трейд», Москва) - их отметили соответственно 19, 18, 17 и 15% респондентов. «Я хочу остроты и восторга!» Обзор российского рынка кетчупа: Исследования компании «Левада-Центр» - 2006
Пять основных марок - «Балтимор», «Пикадор», «Моя семья», Calve и «Восточный гурман» - сохраняют свои лидирующие позиции в рейтинге известности во всех регионах страны. В то же время наблюдаются некоторые региональные особенности. Так, в Северо-Западном округе наряду с вышеупомянутыми марками большую известность получили кетчупы «Адмирал», «Краснодарье» и «Источник» (ООО «Лыткаринский пищевой комбинат», Московская область) - их отметили соответственно 39, 33 и 24% жителей региона, принимавших участие в опросе. В Центральном регионе высокой степенью известности обладают марки Uncle Ben"s, Heinz и «Слобода» - соответственно 33, 28 и 25% ответов. В Уральском ФО значительное число голосов получили «Краснодарье», Uncle Ben"s и «Слобода» - их назвали соответственно 36, 29 и 28% опрошенных.
Кетчуп «Восточный гурман» чуть в большей степени, чем в среднем по стране, известен жителям Дальневосточного и Сибирского регионов - его отметили соответственно 63 и 60% респондентов. Марка «Торчин продукт» (ОАО «Волыньхолдинг, Украина) пользуется особой известностью в Северо-Западном и Центральном регионах - соответственно 18 и 16% участников опроса. Остальные марки имеют примерно одинаковый уровень известности, вне зависимости от территориально-регионального фактора.
Картина предпочтений потребителей кетчупов по маркам в значительной степени повторяет структуру знания марок. Так, по потреблению лидирует кетчуп «Балтимор» - его выбирают 61% респондентов. Далее следуют марки «Пикадор», «Моя семья» и Calve - на них приходится соответственно 31, 18 и 17% ответов. Кетчупы «Краснодарье», «Восточный гурман» и «Адмирал» предпочитают соответственно 13, 11 и 10% опрошенных. Остальные же марки выбирают менее 10% потребителей. Палилова И., Никитина Е. «Я хочу остроты и восторга!» Обзор российского рынка кетчупа: Исследования компании «Левада-Центр» - 2006
Вкусы жителей Москвы несколько отличаются от предпочтений россиян в целом. Лидирующую позицию в столице, так же как и в остальных регионах, удерживает марка «Балтимор» - ее отметили 59% москвичей. Однако второе место москвичи безоговорочно отдают кетчупу Calve, который смещает на третье место «Пикадор», занимающий второе место в предпочтениях россиян. Эти марки выбирают соответственно 45 и 34% жителей столицы. Далее в списке предпочтений москвичей располагаются марки «Адмирал», «Восточный гурман», Heinz, «Торчин продукт» и «Краснодарье» - их выбирают соответственно 18, 17, 16, 13 и 12% опрошенных.
Исходя из того, что двумя основными критериями выбора кетчупа являются вкусовые характеристики продукта и разумное соотношение цены и качества, россияне выбирают те марки, которые максимально удовлетворяют вышеупомянутым запросам. Хотя на сегодняшний день на российском рынке кетчупа представлен достаточно широкий ассортимент марок, основная доля покупателей данного продукта отдает предпочтение нескольким основным брендам, среди которых «Балтимор» является абсолютным и безусловным лидером, занимающим первую строку в предпочтениях всех групп потребителей.
Можно предположить, что в дальнейшем при наличии достаточно широкого ассортимента марок и высокой степени доверия основным маркам-лидерам потребительские предпочтения будут довольно устойчивы, а если и будут изменяться, то преимущественно в рамках продукции одного производителя. Палилова И., Никитина Е. «Я хочу остроты и восторга!». Обзор российского рынка кетчупа: Исследования компании «Левада-Центр» - 2006
Безусловно, на потребительском рынке существует прямая зависимость между осведомленностью потребителей о марках какого-либо продукта и величиной спроса на них. Но спрос на кетчуп также зависит и от сезонного фактора. По вопросу сезонных предпочтений нет единого мнения экспертов. Скорее, в данном вопросе заметную роль играет тип кетчупа -- именно он сегодня нивелирует сезонные колебания.
Некоторые эксперты отмечают некоторое увеличение потребления этого продукта летом. Но и осенью, и зимой потребление кетчупа находится на высоком уровне. Летом больше популярен сладкий и умеренно острый кетчуп, который употребляют с легкими закусками. Мясные блюда и гарниры зимой едят гораздо больше, чем летом, используя при этом, как правило, шашлычный или острый кетчупы. За последние 5-7 лет возникло много новых марок, значит емкость сегмента позволяет развиваться и расширять ассортиментную линейку. Но если рецепт соуса, в том числе и на томатной основе, можно постоянно совершенствовать и увеличивать, таким образом, ассортимент, то с кетчупом все сложнее. Кетчуп как продукт весьма традиционен, ничего принципиально нового здесь выдумать нельзя.
Производители к традиционной линейке кетчупов добавляют нетрадиционные для России кетчупы, например чили или особые -- особый острый, особый сладкий, особый летний и т.д. Компании также экспериментируют с упаковкой.
Большинство российских производителей выпускают в основном кетчупы в среднеценовой категории. Более дорогой сегмент рынка кетчупов еще мало представлен. В премиальном сегменте заинтересованы больше производители соусов.
Но фактически все иностранные производители соусов позиционируют свою продукцию в России в премиум-сегменте. Соусы иностранных компаний стоят довольно дорого, но и качества они, как правило, очень высокого.
По уровню продаж лидируют именно кетчупы среднего ценового уровня. Многим кажется странным говорить о сегменте премиум в отношении кетчупов, т.к. кетчуп -- это во многом продукт семейного повседневного потребления. По всей видимости, нужды производить дорогой продукт нет, т.к. продажи товара по средней цене имеют стабильно высокий процент.
Дальнейший рост и брендирование рынка кетчупов большинство специалистов связывает не только с экономической стабильностью в стране и увеличением доходов населения, но и с развитием цивилизованной розничной торговли. Наиболее высокий уровень дистрибуции достигается в Москве и крупных городах России. Показательно, что города с населением, имеющим больший доход, имеют и более высокие значения в продажах.
Говорить о насыщении и стабильности рынка кетчупа сегодня нельзя. На данный момент рынок растет довольно медленно, и его значительного роста в ближайшие годы также не предвидится. По сравнению, например, с уже сложившимся рынком майонезов рынок кетчупов имеет дополнительные возможности привлечения потребителей: майонез потребляют свыше 90% взрослого населения России, а аналогичный показатель на рынке кетчупов составляет, по разным данным, от 60 до 70%. В стоимостном выражении потенциал роста еще достаточно велик за счет перехода значительной части покупателей из дешевого в средний ценовой сегмент продукции. Аналитики отмечают, что увеличился интерес к кетчупу в сегменте HoReCa и в этом сегменте рынок кетчупа продолжит рост продаж и в дальнейшем.
Крупные компании доказывают свою конкурентоспособность, стремятся укрепить свое положение. Выигрывают те, кто может позволить себе заниматься не только кетчупом, но и майонезом, и маслом, и плодоовощной консервацией, и различными соусами.
Будут появляться новые марки кетчупа. Не исключена в будущем активность региональных компаний по завоеванию рынка. Появление сильных игроков (например, “Нестле Фуд”, которая купила крупнейшую украинскую компанию по производству майонеза, кетчупа и горчицы “Волынь-холдинг”), обладающих значительными финансовыми ресурсами для развития бизнеса и проведения масштабных рекламных кампаний, может довольно быстро изменить расстановку сил на рынке в их пользу. Однако большинство отечественных производителей пока не выражают серьезных опасений по этому поводу, полагая, что от прихода транснациональных компаний рынок только выиграет. Потребители в свою очередь становятся все более разборчивыми и более взыскательными, поэтому многим компаниям придется больше внимания уделять “натуральности” своего продукта. Можно предположить, что произойдет некоторый перелом в потребительских предпочтениях, они станут более устойчивы, в будущем потребители определятся также и с основными марками кетчупа.«Томатные перспективы: обзор российского рынка кетчупов» - http://www.my-gb.ru/articles.php?c=3&n=97&a=3252; «Март-Медиа" - 2006
